長期吃薯條、喝咖啡、吃洋芋片，這些以碳水化合物為主成份的食物，經過『高溫的炸、烤、烘焙』等烹調方式後，會產生『丙烯醯胺』，而這個物質會與造成基因傷害，並增加人體的罹癌風險。只要每天吃半包洋芋片，會讓你的罹癌機率比別人高出 500 倍。
- WHO：丙烯醯胺是『當前最重要的食品安全問題』
『台灣大學公共衛生學院職業醫學與工業衛生研究所』教授吳焜裕的團隊，首次證實『丙烯醯胺』造成的『基因傷害』，而此『基因傷害』會提高人體罹癌的風險。吳焜裕說，世界衛生組織（WHO）已在 2002、2005 與 2010 年開了三次專家會議，並將『丙烯醯胺』列為『當前最重要的食品安全問題』。
利用尿液檢驗的方式，發現『丙烯醯胺代謝物』會與『人類基因的鳥嘌呤鹼基』發生反應，產生『N7-(2-carbamoyl- 2-hydroxyethyl)guanine』產物，此產物被認為是丙烯醯胺造成的基因傷害。
過去相關實驗多為動物實驗，這個研究，首次以人體為研究對象，並成功證實『丙烯醯胺造成基因傷害』。
丙烯醯胺（Acrylamide）已被世界衛生組織（WHO）列為『2A 類致癌物』，此類物質是『對人體致癌的可能性較高的物質或混合物，在動物實驗中發現充分的致癌性證據。對人體雖有理論上的致癌性，而實驗性的證據有限。』
- 年輕人更要少吃油炸食物
吳焜裕表示，日常生活中有許多丙烯醯胺的來源，他提出一般成人攝取各類食物的標準，如下表：
吳焜裕舉動物實驗為例，說明丙烯醯胺特別容易殘留在年輕的生物體內，有研究發現丙烯醯胺在年輕老鼠的睪丸殘留量較高，讓精子較容易受傷，也比較容易遺傳至下一代。
林口長庚腎臟科系臨床毒物科主任、長庚醫院腎臟科主治醫師顏宗海說，丙烯醯胺可能造成甲狀腺癌、乳癌、睪丸癌，這些推論目前僅得到動物實驗的支持；現在關於人體的案例數量還不夠，因此目前 WHO 僅將丙烯醯胺歸為『第二類致癌物』。
- 防癌，從日常生活做起
顏宗海更特別提醒，抽菸與吸二手菸也會使人體暴露在丙烯醯胺的風險中。
林口長庚醫院護理師、毒物科權威林杰樑遺孀譚敦慈則建議：
1、少吃薯條、洋芋片
2、若要吃油條或薯條，要選顏色較淺的
3、少在食物上面裹糖粉、糖漿與麵粉
4、馬鈴薯不要存放在攝氏 8 度以下的環境
5、要炸或烤薯條、薯塊之前，可先切塊泡水，讓糖份分解，若趕時間可用熱水燙。
6、油炸與燒烤的溫度不超過 120 度
7、少吃需要重複烘烤的硬式麵包
8、吃東西一定要多配青菜、水果等高纖維食物
譚敦慈也呼籲國人開始改變生活習慣：
要解決食安問題，第一步就是靠自己、管好自己的嘴巴！
圖片來源：
Roadsidepictures，CC Licensed、Wiki 圖庫
COMMENT