具米其林等級的剩食餐廳!三星主廚的救濟廚房傳奇!

成為全球名廚有兩種方式,一種是在專業領域達到登峰造極境界的料理天才,像是四度帶領餐廳名列「世界最佳餐廳」頭銜的 Noma 餐廳主廚 Rene Redzepi;另一種則是運用其影響力改變人對於飲食習慣的想法、作法,如英國主廚 Jamie Oliver 不停推動使用有機食材,以及改變英國學校營養午餐和飲食習慣。

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Massimo Bottura 兩者都做到了,米其林三星、世界 50 大餐廳第一名、義大利三蝦的榮譽,讓他成為美食圈注目的焦點,但真正影響更多人的是米蘭世博會的「剩食餐廳」,並由此開啟了 2016 年成立非營利組織「靈魂食糧」(Food for Soul),對抗全世界的食物浪費以及飢餓問題。以「絕對不丟棄任何食材」為原則,積極且極具熱情地達到屬於名廚的社會責任。

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在 2015 年的米蘭世博會上,當大部分的人將主題放在慢食、反速食的飲食革命時,他以減少食物浪費的角度,在米蘭市郊開設 Refettorio Ambrosiano 餐廳,號召全球 65 位名廚一同將世博會上 15 噸的剩餘食材,妙手轉化為當地難民、遊民、貧窮人家的美味食物,以行動來表達自己的主張,也呼籲大眾對於食物浪費的重視。

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2016年的里約奧運,Massimo Bottura與巴西名廚David Hertz合作,再度以相同概念建立了Refettorio Gastromotiva,30 位以上的客座主廚,將每日從選手村運來的剩餘食材,供應出 5000 份包含開胃菜、煮菜、甜點的三菜一式米其林星級餐點,供應社會中弱勢族群的飲食需求。

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奧運結束後,Refettorio Gastromotiva 並沒有因此消失,而是以更好的物質條件餵養需要的人,同時積極向大眾呼籲停止浪費食物的初衷。食材改由當地超市集提供即期的食材,或者因為外觀被丟棄但還可以食用的部份,且聯合巴西名廚 David Hertz 訓練低收入戶青年成為餐飲界人才的非營利組織 Gastromotiva,轉型為廚藝學校,並以「待用晚餐」的概念,請顧客「一次付錢買兩餐,你吃午餐,留下晚餐。」讓當地沒有能力負擔營養均衡飲食的中下階層民眾,也能夠享有米其林三星主廚的好手藝。

好計畫實踐時,能夠多面向地嘉惠所有人。Refettorio Gastromotiva 餐廳給了青少年學習技藝的機會,讓他們能夠藉由一技之長脫離貧苦的生活景況,也給廚師們為社會服務的機會,並減少食物的浪費,藉由這樣的行動,啟發具有想法的實踐者,以解決飢餓和食物浪費問題。有創意、有行動力、以善為本,誰說魚與熊掌不可兼得?

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