繽紛多變的茶世界–『發酵』,原來是關鍵!

茶是世界第二大飲料,被飲用量僅次於水。2010年全球茶葉年產量超過400萬噸,其中90%是飲用紅茶、8%是綠茶、僅僅2%是我們耳熟能詳的烏龍茶。而台灣身為烏龍茶世界知名產地之一,品質和多樣性一直倍受推崇,其實是非常值得驕傲的一件事!那可是要天時地利人和,既有得天獨厚的自然環境,再加上優秀的製茶工藝,才能享受得到的甜美果實。

很多朋友會問,都是茶,究竟綠茶紅茶烏龍茶又有什麼不同呢?尤其是烏龍茶,有些茶清香,有些茶沈穩,香氣口味湯色皆大異其趣,究竟又是什麼原因呢?

烏龍茶的世界,之所以如此耐人尋味,有好多重要因素,包括了決定香氣底藴的『品種』、孕育特殊氣韻的『產地』、形成湯色滋味的『工藝』等等。今天就想跟大家談談的,就是製茶工藝其中一大關鍵—『茶葉的發酵程度』。下回被問到想要什麼樣風味的茶,就能夠更清楚地表達囉!

首先來個硬一點的背景知識。什麼是發酵?

茶的發酵是指茶菁在成為成茶過程中,茶葉中的酵素和空氣產生氧化作用、兒茶素減少的比率。隨著發酵,會產生特殊的香氣和甘味。而藉由控制發酵的程度,可以製造出成茶不同的滋味和湯色。

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茶大致上可分為:『不發酵茶』、『部分發酵茶』、『全發酵茶』

我們所稱之綠茶,就是不發酵茶。茶菁不經過發酵,保留原本鮮爽的滋味,湯色也呈現綠葉的原色。綠茶的香氣,是蔬菜香、綠豆香或海苔香。

烏龍茶,指的就是部分發酵茶。隨著發酵程度的不同,還可以產生無數種變化。

輕發酵烏龍顏色淡雅,呈現碧綠帶金黃,散發出清新的花香,最典型的例子就是阿里山烏龍茶,或是四季春烏龍。將發酵度再提高,中重發酵的烏龍茶,花香味就漸淡,轉變為熟果香氣,並隨著發酵度越高,湯色越趨橙紅。

紅茶湯色重,滋味也濃郁,它是全發酵茶。紅茶的滋味是麥芽糖香,醇厚而雍容。

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至於怎麼控制發酵程度呢?大家應該都聽過『殺青』這個詞,指戲拍完了的意思。製茶的工序也有一道『殺青』,就是用高溫破壞茶葉中酵素的活性,使其無法再繼續氧化,將茶性穩定在製茶師傅希望呈現的風味。

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簡而言之,發酵程度給了茶湯在顏色上的變化,一般而言湯色越深發酵度越高,香氣滋味也漸漸從清香轉為果蜜香氣。下回有人問你想喝什麼樣的茶,可以試試看表達自己對茶湯香氣的偏好喔。

嗯,今天想要溫潤的果蜜香氣,那就來一壺東方美人吧! 🙂

說點什麼吧!

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