茶是世界第二大飲料，被飲用量僅次於水。2010年全球茶葉年產量超過400萬噸，其中90%是飲用紅茶、8%是綠茶、僅僅2%是我們耳熟能詳的烏龍茶。而台灣身為烏龍茶世界知名產地之一，品質和多樣性一直倍受推崇，其實是非常值得驕傲的一件事！那可是要天時地利人和，既有得天獨厚的自然環境，再加上優秀的製茶工藝，才能享受得到的甜美果實。
很多朋友會問，都是茶，究竟綠茶紅茶烏龍茶又有什麼不同呢？尤其是烏龍茶，有些茶清香，有些茶沈穩，香氣口味湯色皆大異其趣，究竟又是什麼原因呢？
烏龍茶的世界，之所以如此耐人尋味，有好多重要因素，包括了決定香氣底藴的『品種』、孕育特殊氣韻的『產地』、形成湯色滋味的『工藝』等等。今天就想跟大家談談的，就是製茶工藝其中一大關鍵—『茶葉的發酵程度』。下回被問到想要什麼樣風味的茶，就能夠更清楚地表達囉！
首先來個硬一點的背景知識。什麼是發酵？
茶的發酵是指茶菁在成為成茶過程中，茶葉中的酵素和空氣產生氧化作用、兒茶素減少的比率。隨著發酵，會產生特殊的香氣和甘味。而藉由控制發酵的程度，可以製造出成茶不同的滋味和湯色。
茶大致上可分為：『不發酵茶』、『部分發酵茶』、『全發酵茶』
我們所稱之綠茶，就是不發酵茶。茶菁不經過發酵，保留原本鮮爽的滋味，湯色也呈現綠葉的原色。綠茶的香氣，是蔬菜香、綠豆香或海苔香。
烏龍茶，指的就是部分發酵茶。隨著發酵程度的不同，還可以產生無數種變化。
輕發酵烏龍顏色淡雅，呈現碧綠帶金黃，散發出清新的花香，最典型的例子就是阿里山烏龍茶，或是四季春烏龍。將發酵度再提高，中重發酵的烏龍茶，花香味就漸淡，轉變為熟果香氣，並隨著發酵度越高，湯色越趨橙紅。
紅茶湯色重，滋味也濃郁，它是全發酵茶。紅茶的滋味是麥芽糖香，醇厚而雍容。
至於怎麼控制發酵程度呢？大家應該都聽過『殺青』這個詞，指戲拍完了的意思。製茶的工序也有一道『殺青』，就是用高溫破壞茶葉中酵素的活性，使其無法再繼續氧化，將茶性穩定在製茶師傅希望呈現的風味。
簡而言之，發酵程度給了茶湯在顏色上的變化，一般而言湯色越深發酵度越高，香氣滋味也漸漸從清香轉為果蜜香氣。下回有人問你想喝什麼樣的茶，可以試試看表達自己對茶湯香氣的偏好喔。
嗯，今天想要溫潤的果蜜香氣，那就來一壺東方美人吧！ 🙂
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