MOUSSAKA:能吃的希臘身份證!

如果有吃過希臘菜,或有對希臘菜略有所聞的一定有聽過「MOUSSAKA」(moo-sah-KAH, 中音/廣音:慕薩卡)這大名。它一直都被認為是一道頗為傳統的希臘菜。它的外貌酷像義大利千層面,只是沒有任何麵(PASTA)在裏面。現在的 MOUSSAKA 都是用切碎的肉(牛肉,豬肉,或羊肉)、茄子、馬鈴薯、或小黃瓜疊成多層,再加上一層希臘白醬(Bechamel Sauce),放到烤箱裏烘培到表面呈金黃色。 不過,如果有到過中東或其他地中海國家旅行,應該不難發現類似的 MOUSSAKA 在這些國家都存在。但為甚麼 MOUSSAKA 會被認定爲希臘的傳統菜式之一呢?是從中東地區傳到希臘,還是從希臘傳到其他中東國家的呢?

最常聽到之說應該就是說 MOUSSAKA 源自鄂圖曼帝國(Ottoman Empire)。(個人認為,這個不完全沒可能,希臘被土耳其統治了 400 年,飲食文化受其影響都是正常的啊!)另外的一個則是跟希臘人尋找身分認同有關。追溯 MOUSSAKA 在各個希臘住家跟餐廳的廚房出現都是 20 世紀的事,特別是在 Nikolaos Tselementes 的唯一烹飪書 Greek Cookery 出版之後。Nikolaos Tselementes 的烹飪書到現在都被視為希臘的烹飪聖經呢!

MOUSAKA

MOUSSAKA

在 1920 年代,希臘廚師 Nikolaos Tselementes 先後在美國紐約(St. Moritz Hotel)及維也納(The Sacher)上班,其後更將他的食譜收輯成書,裏面有義式、法式、美式,當然還有希臘菜的食譜。這本書除了食譜之外,還展示了應如何上菜、裝盤等,因而 間接影響了希臘雅典人,特別是城裏的中上階層對餐飲的追求。經歷了差不多一個世紀,Nicholas Tselementes 的烹飪書對今天的希臘飲食文化影響還是非常深遠,所以「希臘烹飪聖經」這美譽當之無愧。希臘人今天還會把他的姓氏 Tselementes 視為烹飪書(cookbook)的同義詞呢!

Nikolaos Tselementes 在書裏表示,他認為現今的歐洲飲食及烹飪文化都是源自古希臘。他認為希臘菜的烹調模式跟飲食習慣跟其他歐洲國家比較不同是因為受到帶有東方因素的土耳其影響。因此,他要在飲食文化裏重拾最根本的希臘味道!他提出移除所有香料跟香草的應用(所以在希臘很難會吃到辣的東西!)。而至今, 有很多的傳統餐廳都還是跟隨著這個烹調方法。其中,在他那本「希臘烹飪聖經」中,就收輯了一整個有關 MOUSAKA 的章節。這個章節裏面有總共 6 款 MOUSSAKA 的食譜,當中你會發現每個食譜都沒有茄子,因為茄子是從其他國家引進希臘的,取而代之的是小黃瓜、馬鈴薯等材料。

雅典裡一家於1932年創業至今的餐廳新鮮炮製的MOUSAKA。

雅典裡一家於 1932 年創業至今的餐廳新鮮炮製的 MOUSSAKA。

現在在希臘餐館裏吃到 MOUSSAK A並不是什麼稀有的事,但在 20 世紀的時候,這道菜算是中上階層人士才 會有機會吃得到的呢!它的普及是因為隨後大力宣揚地中海飲食的健康之處,加上旅遊業的發展,MOUSSAKA 就成為所謂的地道希臘菜來滿足作為遊客的胃口。 再說,說它是希臘傳統地道的菜也說不上,因為從頭到尾,它都沒有用到希臘傳統盛產的食材。反而,從食材、烹調方法都是受現今的土耳其跟法國影響,而造成這 款甜甜但又帶點奶香的金黃色茄子肉醬千層派(MOUSSAKA)。

其實,與其說 MOUSSAKA 是地道、正宗的希臘菜,倒不如說它是希臘人一張能吃的身分證吧!

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