雞霸是一間起步不久的社區小店，主打古早味雞肉飯，開業不滿一年，就遇上肺炎疫情，原本只是在場勘時，隨口關心疫情造成的衝擊，不料老闆阿勝頗有底蘊，對臺菜餐飲有理想，對店舖經營更有如人格修煉般的覺醒，而他的衝浪精神，讓他在海湧之間磨礪了本心。
衝浪精神：以海湧練就的職人本心
「今天已經到了海邊，沒有浪，我們該做什麼？衝浪的基本功就是划水，在海上，把基本功練好，在店裡，我把品質顧好。」阿勝將衝浪心法，貫徹為餐飲小店的經營之道，「是人要去適應環境，不是環境去適應人，環境再怎麼不好，你必須去克服、去適應。」
開店如衝浪，每天都有不一樣的挑戰，浪況不好，可以到外海放空充電，但開店不一樣，食材狀態、員工管理、硬體設備，或客人的要求、調味的調整，又有外在經濟環境的隨時變化，這些都得一一去克服或適應，沒有鬆懈的餘地。
「認命，你開店了，就是你跟這家店是生命共同體，他就代表你，他就是你這個人的借鏡，你必須跟他密不可分，他大大小小的事情你都要去暸解、都要去處理。」開店，如生而為人的鍛鍊，人格品行的反覆修正，讓自我狀態更進步、更有力量。
臺菜囝仔：傳承最本土的美味基因
阿勝對飲食的感情與底蘊，來自在萬華的成長記憶，「我從小就愛吃，再加上生活在萬華那個區塊，太多的傳統美食，你沒有辦法抗拒，不管是鹹的甜的樣樣有。」其中幾家老字號的「好吃雞肉」，傳承至今也第二、第三代了，是陪伴阿勝成長的味道。
而「雞霸」開張，以「古早味雞肉飯」作為招牌，有反璞歸真的初心感，也是阿勝看見許多老店凋零中斷，而有了延續這傳統老味道的使命感：「老人家吃的是回憶跟日常生活，年輕人吃的是一份傳統跟懷舊的味道。」
古早味雞肉，不論是製程或口味都樸實純粹，因此，雞肉來源成為品質的決勝關鍵；雞霸採用的鹿野正土雞，體型太小油脂不足，太大又過於老柴，必須嚴選 1.8 ~ 2.5 公斤以內的雞隻，確保肉質豐美，細膩去除血水油塊後，以濃縮的雞高湯低溫慢泡，入口才能鮮甜多汁。
職人心法：保持熱忱是最大的成就感
阿勝輪廓有稜，眉眼銳利，乍看有道上兄弟的霸氣，開口卻低調溫吞，多了點老實的草根氣息：「我自己比人家矮一點，就是會想要說做給人家看，不服輸的心態。」
他從年輕就志在餐飲，有天賦也刻苦，從餐飲科到學徒，紮實飽滿的學基本功，一路也算平步青雲，其實能有自傲的底氣，但他卻總是內斂而謙遜，講到工作態度與標準，他發豪語：「我可以辦到的，你也要可以，因為大家都是一樣的，」卻旋即補了一句：「當然、可能，會看事情而定。」貼心的留了餘地。
若這一路辛苦有成就感，阿勝說是：「我對餐飲的熱情一直沒有間斷過，雖然熱情會被很多的事情抹滅掉，但讓自己的心態永遠保持正向這很重要，因為，你一定要有一定的熱情，你才不會去放棄。」
阿勝直言，人不可能永遠開朗：「要有自己的紓壓的管道，我覺得有傾吐的對象很重要。」他體貼溫柔，連心理健康都顧到，從前不喝酒的，現在也懂了小酌的美好；看著兒子與店一起長大，阿勝感謝家人一路走來的支持，而若有旁的期許：
「讓自己永遠一直保持著赤子之心，跟永遠是一個學習者的心態，我覺得這樣會比較好。」
攝影筆記：在日常飲食中，遇見厲害的普通人
在場勘時，發現看似木訥的老闆阿勝，講起話來其實非常豐富有料，於是我們想深度挖掘，他貫徹台灣小吃的職人思想，以及他衝浪精神運用在開店上的具體實踐，所以在場勘的當下，就向阿勝提出「人物訪談」的拍攝方法，想透過鏡頭更貼近他的內在與狀態。
影片的拍攝總共花了兩次完成，第一次是在店內進行訪談，阿勝將提前給他的訪綱做成筆記，好幾頁的密密麻麻，都是沈澱過後的想法，但不常面對鏡頭的阿勝，一開錄難免緊張僵硬，訪談當下，我們透過非語言的即時反饋、中間暫停休息的閒談與鼓勵，讓阿勝更放鬆自在。
面對素人受訪者，我們在事前也花了不少時間研擬訪綱，讓訪綱可以從外在的餐飲經營，由外而內、循序漸進的探詢到阿勝的內在世界，提問所觸碰的深度，亦步亦趨的跟隨著受訪者，讓言談之間，彷彿也有細膩的光影層次。
第二次則是到外澳海灘的外景拍攝，原本想透過鏡頭捕捉他衝浪的英姿，沒想到當天浪況不佳，有氣無力的汪洋，反而更呼應了阿勝在訪談時談到「如果沒有浪，那就把基本功練好」的心境，從凝望海面，到划水鍛鍊，最後終於等到了一波浪潮，看阿勝衝上海面，起伏堆疊就像一場電影。
平面拍攝的部分，為了與專訪拍攝的現場同步進行，所以搬了兩三張桌子，就在騎樓上架燈拍起來了，讓我有種回到當初百飲的狀況，用現場的道具與空間即興發揮，而路上行人人來人往，算是進行一場街頭表演。
回頭聊聊去海邊取景這件事，從一開始苦於構思如何呈現雞霸這間草根的社區小店，到場勘回來後同仁大膽提出「我們決定去拍老闆衝浪」，一切像青春期暴風般的狂飆著進行，有時我會問問自己，作為一個尚不算穩定的新創公司，這樣任性而為是好的嗎？這個遲疑通常在心中不會停留太久，既然要做，就盡力而為吧，如果不是現在任性，什麼時候才能任性呢？
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人生很短，想做的事如果不現在做，很可能就不會做了，至少到現在為止我所做的每個決定，現在看來似乎都蠻有道理的，因為肯定不會有未來的答案，所以想要什麼樣版本的人生，就自己去創造。
我想這就是阿勝所說「永遠保持熱情」的意義。
INFO：雞霸
地址｜新北市永和區得和路 94 號
電話｜（02）2941-5501
營業時間｜11:30–14:30；17:00–20:30（週二休）
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