最近看了一位廚師，翻了整個博洛尼亞肉醬（Bolognese（（Ragù））)的前世今生出來，然後跟著兩百年前食譜呈現它的前世與今生的故事。
最早有史料記載的Bolognese食譜，約18世紀末至19世紀初出自Alberto Alvisi，他是一位廚師，曾為伊莫拉教區主教（Bishop of Imola，即後來成為教宗庇護七世的人）負責烹調食物，他的食譜在生前並未出版，手稿保存在博洛尼亞的一處教堂檔案館中，直到 1984 年才被整理並出版。
他的手稿中，記錄著當時的Bolognese使用鹽醃豬背脂 (lardo) 作油份，加入奶油、洋蔥炒香，肉類則可以選擇小牛肉（Veal）、豬里肌甚至雞胗。調味使用鹽、胡椒和肉桂。完全跟我們現在看到的以蕃茄為基調的肉醬完全不一樣，而且還強調要把肉類炒到金黃上色增添風味（我到今天做肉醬也會炒出風味，不知為什麼後來的廚又改了），還會加入麵粉，提升醬汁的濃稠度，從而提升更多風味，醬汁出來有點像現在的Gravy（肉汁）。
很意外吧﹗竟然還會加入雞胗。初代的Bolognese肉醬，使用的肉類沒有指定是什麼，不過當時的人會用上小牛肉（Veal）。當時比較流行用小牛肉，小牛肉瘦小，可以帶來更上佳的風味和質感，因為小牛肉是來自初生的牛，牠們以吃奶為主，甚至沒有吃過草，所以肉的味道沒有成年牛那麼濃郁，反而帶來微微的奶香，而且比較鮮嫩又沒有筋，煮起來後與肉汁混和，可以營造出比較順滑的口感。
另一方面，由於當時沒有先進的碎肉機，手切的話，那麼用小牛肉是比較容易處理。這也可以解釋到，為什麼會用上麵粉來使醬汁變濃稠，因為小牛肉沒有那麼多膠質，形成乳化狀態。
更值得一提，我們現在吃的Bolognese，大多會用上Spaghetti，這對於義大利人來說，是絕不正宗的做法。義大利的Bolognese，麵條會用上寬麵 (Tagliatelle)。而最初代的則是用上長管通心粉（Maccheroni）。而肉醬是放在義大利麵上，而不是我們今天看到的版本。
博洛尼亞肉醬有兩百年歷史，故事當然未完。
https://www.youtube.com/watch?v=cyszVKBaKaI&t=41s
200 Years of Bolognese — We Cooked the Entire Timeline
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