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Mar.04.2019

經典的傳統麵包,承載著我們記憶中的台灣

總有這麼一個印象,小時候牽著媽媽的手逛夜市時,會經過一攤擺著麵包小販,上頭有著各式各樣的麵包種類,五顏六色,有的甚至奇形怪狀。這對那時的我來說,有了每個口味都想嘗試的心情,也開啟了我對麵包世界的好奇。

說實在,台灣並不是以麵包為主食的國家,怎麼會時常在街邊看見西式的糕餅店、老式麵包店,架上的款式都獨具特色,為何如此多種的麵包,這要細細談起了。

bread

揉合在地,製出台式口味麵包

不同於西方社會,在我們的生活習慣裡,麵包偶爾當當早餐之外,大部分都是飯後的一個小點心,抑或是飢餓時,先咬一口填填肚子的替代方案。台式麵包大概是日治時代以後才出現,以米食為主的台灣,對麵包這類的產品較不熟悉,因此也鮮少注重烘焙技術。

bread (3)

直到二次大戰後,美軍協防台灣之際,美軍不習慣食用中式的饅頭,因此在台灣當地成立了麵包烘焙人員技術訓練班,爾後才使台灣的麵包工業逐漸受到注重,並逐漸興起。由於物質較為缺乏,就地取材的將蔥、肉鬆或紅豆等等,以包餡的方式來增加麵包的飽足感,促成今日的經典口味。

鬆軟口感,不輸歐洲的講究味道

記得國三時,我曾去過歐洲旅遊過一次,飯店的自助式早餐吧提供一長桌子的麵包,品項多得我眼花撩亂,有的像根棍子一樣、有的胖胖圓圓像個枕頭。選了一個跟我印象中的台式麵包差不多的,一口咬下後才知,原來這就是歐洲的麵包啊!

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歐式麵包乾乾硬硬的外表與口感,與兒時喜愛的夜市小攤上的油亮麵包差距很大,歐式也強調麥香和發酵的滋味,而我們則是留下酵母的甜感。傳統台式麵包的最大特色就是偏軟的口感,烘烤出來的麵包總是讓人食指大動;油亮的色澤表皮受熱的顏色,都令人垂涎欲滴,何況是在嘴中嚼個幾口就會溶完全融化的那種綿密,無疑是一大享受。

舉例,像我們常見的菠蘿麵包,其實源自於日本的哈密瓜麵包(メロンパン),因為外皮上的格紋狀像哈密瓜而得名;傳入台灣後,台灣人覺得外觀比較像鳳梨,所以取名為菠蘿麵包,之後加以改良,將中間填入奶酥、肉鬆等餡料,讓口味變化更為豐富。

Photo via @flora_bake
Photo via @flora_bake

還有最常見的肉鬆麵包,在鬆軟的長條麵包上塗抹油亮的豬油、 美乃滋,最後再鋪上一層香氣四溢的豬肉鬆;咬下一口飽滿且扎實、一塊麵包就能抵一餐。而像是台灣常見的沙拉麵包,也是能稱上一絕的好料:在一塊炸過的麵包中夾上馬鈴薯、小黃瓜等製作而成的沙拉,以及每天都要有的水煮蛋,香香又甜甜配著酥脆的嚼勁,也成為許多家長把此款麵包當成孩子早餐的首選。

Photo via @ccy10010
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一口麵包,喚起心中的懷念情

其實說實在的,街口的麵包店常常都是乘載每個孩童的記憶之屋,的很多經典的傳統麵包應該都是在烘焙師巧手之下而生的,像是最具代表的蔥花麵包,就是台灣師傅的獨家創意。蔥花在爐火內炙出的焦香混合豬油香,牽動著台灣人心底最懷念的記憶。

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傳統的麵包之所以好吃也是因為台灣時常食用豬油,加上麵包時常被當成快速填飽肚子的方便之物,因此高鹽高糖、內餡充足就成了台式麵包的特色。烤出來的麵包香噴且油亮,櫥窗裡展示那引人食慾的美麗棕色,總是讓人多看幾眼,也因為這樣,我們總會忍不住在飯後來個鹹香的肉鬆麵包,或是甜甜的菠蘿,滿足第二個胃。

許多具代表性的麵包,都是我們從小到大時常吃到的,而這些不同於國外的款式和口味,都細細地呈現了屬於台灣人的飲食習慣,也表達了我們對食物的多元包容及獨創。下次到店裡,可要好好細看這些包著我們記憶的好吃麵包。

 

辛蒂
善良和文字是運轉世界的方法之一。
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