和食古早味:你不知道的日本料理故事》天婦羅的鮮味與甘甜!

天婦羅油炸的真諦在於提升食物的鮮味和甘甜,而這也是天婦羅的特色。

資訊傳播快速的時代,飲食文化在各地產生變化,不只麥當勞成為全球化的象徵和飲食,泰國菜、義大利披薩和中式餐飲也在世界各國流行。為了順應不同國家的口味,外國食物進入當地市場後會開始與當地飲食產生調和,所以飲食文化可以說是全球化下的「在地行動者」。 飲食文化的交流不只發生在現代,五百多年前的大航海時代,葡萄牙人就為日本帶來不少的西方食物, 研究發現, 新的農作物, 例如玉米、馬鈴薯、南瓜、辣椒和番茄都在此一時期傳入日本,當然也包括新式的食物,例如麵包、餅乾、蜂蜜蛋糕、天麩羅等。

日語「天ぷら」,漢字寫成「天麩羅」,相傳是山東京傳所取的名字,「天」乃「天竺」,有外來食物的意思;「麩」是裹上小麥粉的麵衣;「羅」則有薄薄一層的意思,中文翻譯成天婦羅,是江戶時代的四大食之一,一般庶民都享用得起,在路邊攤就吃得到。從天婦羅的歷史可以看到上千年的文化交流,以及日本人如何轉化中國、葡萄牙所傳入的飲食文化。而要討論天婦羅的飲食傳統,不能不從德川家康的死開始說起。

德川家康死於天婦羅?

終結日本戰國時代的德川家康,決定遷都東京,建立其幕府體制,但是英雄不怕戰死沙場、馬革裹屍,就怕吃壞肚子,謠傳他是吃天婦羅死的。 根據家康寵幸的「黑衣國師」崇傳所寫《本光國師日記》,記載退隱的家康與側近(親近的臣下)和隨侍到田中村獵鷹,發病之後回到駿府,沒有提到家康吃了什麼;但是《元和年錄》中卻記載家康在駿府郊外吃了胡麻油炸鯛魚,不久之後即發病。學者認為家康患有胃癌,消化與吸收能力本來就不好,在這種情況下去野外狩鷹,還吃油炸的食物,才讓病情加劇。 但當時的炸物尚未使用小麥粉做為麵衣,所以嚴格來說,天婦羅在江戶時代初期尚未出現,它究竟從何而來?

葡萄牙還是中國?

有飲食史家走訪葡萄牙海邊的城鎮,發現一種食物「fritter」,將魚類裹上麵衣油炸,在當地餐廳和路邊小販都可以看到。再加上大航海時代的葡萄牙人,因為缺乏冷凍的保存方式,通常都會把肉醃好,或者將魚炸過之後加以保存。綜合以上原因,研究者認為天婦羅可能從葡萄牙傳來。 但是,將魚類或是蔬菜裹上麵衣油炸,這樣的手法在很多國家的料理中都可以看到,例如英國的fish and chips、台灣的「蚵嗲」,泰國也有將蔬菜裹上麵衣油炸的食物。認為天婦羅從葡萄牙傳來的說法,也沒有辦法解釋日本人為什麼會接受這樣的食物。(案:同時期,辣椒也隨著葡萄牙人、西班牙人傳入日本,但是日本人無法接受味道太過強烈的食物,將之傳入朝鮮,卻成為韓國料理辣味的來源。)

我們再從天婦羅的作法來看其起源好了:

. 小麥粉包裹

. 以芝麻油或是花生油油炸

. 以蔬菜和魚類為主

以上三點,前兩者不是日本原有的料理模式,所以小麥粉包裹餡料再加以油炸的方式從何而來呢?《近世飲食雜考》的作者平田萬里遠,在書中針對天婦羅寫了幾篇相關的文章,指出日本人與小麥粉、油炸調理的邂逅,與中國有關。 中式料理方式的核心煎、煮、炒、炸, 無一不需要油。

然而, 日本料理的核心是「水」,因為重視食材的鮮度,所以用水煮、水泡就可以食用,以往並不使用提煉出來的「油」加入料理。 榨油的方式是平安時代從中國東傳而來。

當時技術控制在幾個商人手上,所以「油」主要在貴族的料理中使用,例如油炸的唐菓子,或是以芝麻油炊煮的飯,以上都不是一般民眾吃得到的東西。而從文化發展來看,平民通常想吃到貴族們的食物,江戶時代以後,由於技術革新,使得庶民開始得以品嘗油炸的食品。

 

本文節錄:【和食古早味:你不知道的日本料理故事】一書

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