京都甘春堂‧和菓子製作體驗

四季分明的京都,最講究四季的日本人,在和菓子上變化出季節的風貌,
邊玩邊吃、邊吃邊玩,在有一百五十年歷史的老店裡動手做自己的和菓子!


學校每學期都會安排一次校外活動,上學期幾乎全班一起參加了新選項:金箔漆器製作,這學期則是在舊選項裡選了和菓子製作。
地點為位在豐國神社前的甘春堂東店。甘春堂創業於慶應元年 (西元 1865 年),
與位在七条的七條甘春堂同源,兄弟分社後,甘春堂由哥哥經營。


即使店家有中、英、韓文版本的講義,
由於是學校團體,人員眾多,我們還是統一拿到日文版的。
講義上介紹這個季節裡的干菓子和生菓子,會挑其中三樣生菓子來做;
比起干菓子的翻模,生菓子變化多端的製作技法有趣多了。

生菓子和干菓子的差別在於水份的多寡,生菓子較濕,
能像黏土一樣在手中撮揉出各種造型,美感表現相對抽象;
干菓子水分少,多以翻模與壓模的方式製作,造型寫實。
但無論哪一種和菓子,它們的造型都不脫當下的季節感!


一樓櫃檯後方的各式模型。


擺設於入店一進門就可以看到的展示平臺,以干菓子排列而成的季節景色。


製作教室位於二樓,由於我們團體人數眾多與維持製作空間的使用,
將隨身行李都交由隨團老師保管,
相機的使用更是等到都做完之後才被准許拿出來拍;
一方面是衛生、不弄髒食物也不弄髒相機,
另一方面也讓人能專心一致在享受製作的過程,
不過不是像我們這樣被老師帶出門管的學生團體的話,應該是可以自由使用相機的。


二樓的工作區沒有到寬闊但個自作業的工作區已經足夠了,簡單、乾淨,倒是窗臺、牆面的擺設很吸引人。


窗前的人偶。


牆上置有干菓子用的模型。


製作完成後會附上煎茶(另有配合抹茶的選項體驗),
讓體驗者在現場吃掉至少一個親手做的和菓子,
外帶盒的設計上也只有兩個和菓子的位置,當然你要全部吃完不外帶也是可以,
不過大家多半是捨不得吃掉自己的成品,在師傅的代領下其實都做得有模有樣頗為精美。


沒有相機紀錄,就讓我們來個倒敘吧。
上圖為最後一個生菓子:紫陽花做完時的樣子,
大家終於相機解禁開始大拍特拍的瞬間。

這天製作的三種六月和菓子為:枇杷、撫子、紫陽花,
沒圖沒真相,靠著僅存的記憶畫下作法。

師傅帶著我們從造型相對簡單的枇杷開始,材料內餡和有一大黃一小綠備用。

IMG_20150625_0001
1. 先將大黃與小綠以同心圓方式壓混,使表面可看出微微的圓形漸層,製造枇杷尚未熟透的青轉黃過程。
2. 包入內餡,以左手做轉盤基底,一邊旋轉一邊以右手輔助按壓,包覆成圓。
3. 整型為枇杷狀的底尖頭圓的類橢圓,於頭部以拇指壓出接蒂凹陷處及完成!

最微妙在青黃的混色,最難在如何完美包餡,不少人死在包餡上需要救援 XD
這邊找到一個包餡的片段:
[youtube]https://www.youtube.com/watch?v=yPcKTpc3v1w[/youtube]
(影片第17秒到第28秒間)

接下來是撫子,說到撫子其實讓人摸不著頭緒是什麼花,
對日本動漫畫有接觸的話,應該會連想到大和撫子這個溫柔婉約的屬性;
撫子指的是瞿麥,是一種石竹科植物,因為其顏色可人、高度嬌小可愛、像是忍不住讓人想捏一把的可愛小孩一般,故得名撫子。

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1. 同樣有兩團顏色的材料要混色,不過這次的顏色十分相近,是粉紅和深一點點的桃紅,製造些微的色彩變化,不至於呆板。
2. 再一次練習需要巧勁的包餡。
3. 以手指壓出花瓣邊緣,再以三角柱工具壓出花紋。
4. 取篩子上篩出的黃色細小直條一小叢,立於中央作為花蕊。


示範三角柱工具用法的師傅。

接下來是最後一項:紫陽花。
拿到講義、看到圖上的紫陽花時,大家忍不住吐槽花型不像,
怎麼看都是一球不知名的物體,隨著師傅公布今日製作項目有紫陽花後更是哀聲一片。
其實紫陽花的造型作法在和菓子中很常見,稱作「きんとん」,據說是當時的遣唐僧帶回來的作法,也用於一月的松、五月的杜絕造型等等;
若對其他月份的和菓子有興趣的朋友可以參考這個網頁 季節生菓子列表,也可以算準月份去報名想做的和菓子哦!
(雖然每個季節都是六選三來做,能不能做到自己想做的菓子種類機率各半啦!)

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1. 將雙色材料一起過篩成條、粒狀。
2. 以筷子將之沾滿遍佈內餡。
3. 放上晶透的方塊作露水及完成。

原先被大家嫌棄的外表,實際製作才知其不知名球狀也有他美感的難度,
不是隨便滾一滾就能完成的,得控制沾粘時的力道與角度,讓條條色彩能站得奕奕生輝。


紫陽花成品。

用完茶點後,就是放牛吃草的時間了,
可以自行離開,也可以在離開前到樓下的販賣區晃晃。


一櫃一櫃分放各種造型的干菓子。


除此之外也有依季節更換的平面展區,充滿夏日令人嚮往的清透水感。


以及試吃區!



另一角落也設有座位,可以現買現吃(咦)。

由於這天帶錯鏡頭出門,照片都沒有遠景,無法呈現完整店貌,
而古色古香的京都氛圍也很難單以照片一窺店內店外的模樣,
不過也正因為如此,多一些未知的色彩待大家親臨現場囉,
絕對會是一個好吃又好玩的體驗。

甘春堂
〒 605-0931 京都府京都市東山区 大和大路通正面下る茶屋町 511-1

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