EAT GREEN !春季的綠食提案

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當全球化、工業化、自由化的農產銷售體系,以自由貿易的糖衣,裹著基改糧食與財團壟斷餐桌的醜惡真相,如今食安問題一一爆發,從產地到餐桌,從上游到下游的議題變得更炙熱,該如何在眾多店家中選擇日日好食?

 

 

SPOT 1Rest & Run 路跑者的首選餐廳

REST&RUN

許多人透過運動成功減重,卻也有人瘋狂跑步卻瘦身失敗,其實你是否想過,關鍵不在運動量,而在於你吃了什麼?台北東區 Rest & Run 活力廚房創辦人 Kai 曾經重達百斤,透過持之以恆的運動還有「運動食譜」在短時間內減重 25 公斤,並成為卓越的馬拉松跑者。「我最困擾的是,跑步後沒有我能吃的東西。」習慣夜跑的 Kai 除了運動,更鑽研運動營養學與食品生物化學,來透過飲食修復肌肉、維持好體態,但夜晚的街頭幾乎找不到跑者的「標準食物」,Kai 乾脆自己開餐廳,邀請長庚大學營養學系教授劉珍芳做顧問,初期把蛋白質容易過高、缺少碳水化合物的食譜一再修正,並與主廚溝通同時做到健康與美味。

走進 Rest & Run Bistronomy 的浪潮也吹起健康風,新型態小酒館的清爽明亮設計牆上,掛著東京、倫敦、芝加哥、柏林、波士頓和紐約馬拉松比賽 IAAF 路線,Kai 取材日本東京皇居貼心的淋浴間設計,特別闢出置物櫃與男女淋浴間,成為台灣跑者近期討論的熱門話題,公認是國父紀念館夜跑結束後的最佳美食補給站。

翻開活力套餐菜單,一大盤綜合堅果藜麥水田芥沙拉、27 大卡蘑菇濃湯、蒜味羅勒清炒義大利麵、巴斯克風燉烤雞腿,四道濃郁美味又份量十足的菜色,竟然才 880 大卡,並含有 50% 碳水化合物、27% 脂肪、23% 蛋白質,而其中脂肪的 80% 為不飽和脂肪酸,無論是剛結束輕度或重度運動的人都能大大滿足。「配出數字很容易,但好吃真的很難,也是 Rest & Run 在台灣獨一無二的存在原因。」要將健康和美味化作等號,代表從熬製高湯就要大撒成本,像是蘑菇濃湯就用超大量的蘑菇和雞骨高湯使之有天然濃郁感,卻只要 27大卡,而一般餐廳菜色的蛋白質容易過高,一份大塊牛排就爆表,在 Rest & Run 能安心嚐去皮雞腿與紅甜椒和番茄燉出的南法美味,而「不吃碳水化合物才會瘦」的迷思也在此做了修正,以營養價值高的藜麥取代白飯,使飲食均衡加速減重。特調 Running Energy 作用則在加速恢復能量,建議運動後 2 小時內飲用,食材包含無糖無基改豆漿、山藥、香蕉、綜合堅果、蜜棗、有機肉桂、有機棕櫚糖還有乳清蛋白。

 

LEARN MORE | 破除網路謠言!正確吃,不長胖

謠言一:運動後吃東西會變胖?

正解:許多人擔心運動完吃東西,辛苦燃燒的卡路里會前功盡棄,但就像車子沒油了需要補充,剛運動完只要聰明吃反而能加速減重。選擇適量、天然、健康的食物,以 50% 碳水化合物、27% 脂肪、23% 蛋白質的比例組合一餐就是標準 Smart Food。

謠言二:碳水化合物是肥胖根源?

正解:不攝取足夠的碳水化合物、只靠吃蛋白質減肥會造成身體負擔,營養不均而形成不良體質,沒有好體質,就無法讓身體「自行」維持好體態,是的!只要吃對食物,身體自然會減去多於負擔。一份蛋白質有數百種胺基酸,而醣類有單醣、多醣等不超過五種,人體對醣類的消化能力非常強(重點要是天然的醣類),可快速消化並用這些能量去修補疲勞。

謠言三:不控制熱量就會胖?

正解:這只說對了一半,前提是你吃的是人工還是天然的食物?若在減重期一天只能攝取 1,500 大卡,從早到晚吃了 1,200 卡,此時情願吃500 大卡的水果也不要吃 300 大卡的冰淇淋。

謠言四:吃油好胖?

正解:人的大腦有 65% 是脂肪構成,在大量運動或用腦後想攝取油脂是身體本能,只要吃含不飽和脂肪酸的好油,就能吃出好健康。

 

SPOT 2 驢子農場, 吃主廚 Fudy 種的菜

驢子農場

華泰王子飯店第二代 Fudy 陳昶福為旗下驢子餐廳(L’IDIOT)廚藝總監,他曾在北加州康乃爾攻讀餐飲管理,畢業後到米其林三星餐廳 French Laundry 和二星 Manresa 工作,他最念念不忘的是在 Manresa 自有農場 Apple Farm 裡下田的經驗還有在美國朋友開的 Johnson’s Backyard Garden 農場感受到的大地能量,造就他回台開農場的夢想。今年春天,Fudy 位在天母的農場終於成熟啟動,種植許多能直接用在沙拉上的食用花與蔬果,讓在林森北路上的驢子餐廳供應 30 分鐘直送的新鮮美味。他讓益蟲、害蟲與鳥類形成自然食物鏈,而以牛糞育肥的健康土壤完全沒有化學成分,均衡的礦物質使番茄多汁脆甜,土地休耕時期 Fudy 會栽種太陽麻、蕎麥和燕麥養足地力,準備下一季的播種。

 

SPOT 3 學農 FOOD 飯廳, 嚐到土地的愛心

學農FOOD餐廳

如果你是一位開始實踐友善土地耕作法的農夫,成本將從原來的 25∼30% 提高到 35∼40%,你會願意改變嗎?這是 248 農學市集召集人楊儒門近年來仍會遇到的瓶頸。即使你以為食安問題已喚醒眾人意識,但農友最基本的「生存」問題依然存在,「要用資本主義支持社會運動」是楊儒門的熱血口號,他從一位白米炸彈憤青蛻變成將小農救出困境的領袖,戮力改變社會觀念。「人們愛吃高麗菜要大又要便宜,刺激產量,但山區種植高麗菜會造成很多汙染,因為這種菜喜歡未腐熟的積糞,使蟲卵無可抑止地蔓延。而為了迎合想在夏季吃到高麗菜的消費者,生產者也只能大量噴灑農藥。」唯有宣導改變只選「便宜又漂亮」蔬果的購買習慣,才有機會讓農友願意從事友善土地耕作,根除削價競爭造成農肥藥濫用的現象。

 

楊儒門如今與學學文創合作開辦「學農 FOOD 飯廳」,將原有的一口一口學食驗廚房升級成友善土地的模範餐廳,串聯新北烏來比令農場與協記農場的珠蔥、苗栗來春嬤柴燒麥芽糖、彰化溪州尚水米、雲林斗南耕心有機農場根莖蔬菜、高雄田寮月照農園瓜果蔬菜、屏東高樹鴻旗有機休閒農場鳳梨、南投好命茶等近 50 家生產者的食材。「以前採購部門只要對一個窗口,現在每個月要跟數十家小農結帳,能做到的餐廳少之又少。」為了讓食物的原味重現餐桌,讓友善耕作的品牌被看見,採購的瑣事似乎不足為道了。目前 248 農學市集有 300 多位農友,遍及全台各地,楊儒門認為「百里食物」(消費者只購買方圓一百英里內出產的食品)就跟世界和平一樣是難成的夢想,唯有做到友善土地,改變食安體質,才是攸關健康的情意目標。

 

PLUS | 周五買菜日, 直接跟農夫買!
為推廣計畫性採購小農的生鮮蔬果與健康水畜產,學農 FOOD 食驗廚房在每周五中午 12:00 到晚上 8:00 推出「買菜日」,也能提前在網路上訂購、周五取貨,該活動以向農夫,土地學習的理念,現場販售數十家小農種的蔬果,還有柴燒豆漿、手作果乾及手作醬料,讓在內湖科學園區的上班族在周末前就能將好食材採買回家,六日進行家庭親子共同煮食,重回家庭成員緊密的生活方式,教導孩子們認同土地、珍惜食材。

 

SPOT 4 棉花田, 全台最有機的餐桌

棉花田

85%,是你這一餐吃到的有機認證比例;100%,是你的安心指數,絕對天然無毒。棉花田從原本在門市賣簡單的養生便當,到成立台灣首家有機餐廳。還記得開幕那天嚐到盤克夏蒸煮鍋,彈牙的里肌毫無豬腥味,清甜的肉汁無須任何調味就能扒下一整碗飯,然而完美往往源自不必要的堅持,四個月後的今天,棉花田決定將里肌改為一整條梅花肉油花分布最均勻的部位,且厚度均為 2 公分,並把鍋中的 7 種有機蔬菜增加到14 種,全是當令當季,稍稍蒸過就甜味四溢的土地恩賜,唯一用到「油」的料理,是搭配蒸煮鍋的亞麻仁油拌飯。而春季新上市的甜點山藥葛根與山藥芋泥,帶著舊時代農家絕不添加色素的天然紫色,搭配又綿又鬆的根莖質感,與獨家進口的有機可樂、有機汽水等飲料點心同為餐廳最受歡迎的甜品。

 

SPOT 5LA ONE Kitchen 南方小農食材再發現

LA ONE Kitchen

被稱為法式料理南霸天的名廚簡天才,在 2012 年開啟 THOMAS CHIEN 法式餐廳、ONE ONE Café 後,又於近月新開幕 LA ONE Kitchen(歐陸廚房),以 50% 高雄在地、35% 台灣良品、15% 國際精選為食材選用標準,除了部分國內無法取得的優質歐陸食材需仰賴進口外,五成以上實踐「百里食物」,嚴選方圓 150 公里以內台南、高雄、屏東等地的友善土地食材,加上採自然放牧與人道飼養的肉類和蛋、不以基改食品為飼料的海鮮魚獲、不用化學添加及混合製成品的油與湯品的堅持,讓高雄張博仁碩士的無毒有機蝦、台南巨農有機農場的有機胡蘿蔔、屏東俊吉農場無藥物殘留認證的鵪鶉、高大牧場的原味活菌鮮奶優格、微風市集余稼莊農場的有機甜菜根和菊苣等南方小農好食材冒出頭,搭配簡師傅廚藝團隊紮實的歐陸廚藝,打造台灣南方餐桌最具生活感的完美良食。

 

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