【臺北藝術節 Taipei Arts Festival】蔣公請吃飯,吃的是什麼好菜?

臺灣是美食之島,絕對沒有人會懷疑,而臺灣美食類型之豐富,其實跟政治環境的更迭大有關係。臺南著名的鍋燒意麵,就源自日治時代的鍋燒烏龍;今日開遍大街小巷的牛肉麵,則是離鄉背景的榮民們迫於無奈的鄉愁之作。歷史不停流轉,舊的統治者或離去、或凋零,但因政治環境而帶來的吃的文化卻不曾消失,反而與臺灣原有的料理特色融合,成就現今臺灣多元而獨特的飲食文化。

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蔣介石與蔣宋美齡合影©網易

蔣介石的江浙家鄉味

1949 年,蔣家勢力來到臺灣,連帶地將遠在長江地區的江浙菜系帶入臺灣。江浙菜又稱吳越菜,因為位居「魚米之鄉」,菜餚特色是鮮美滑嫩、菜式小巧玲瓏,與當地景緻融為一體。只是江浙料理何其多,蔣介石的最愛是哪一道呢?據傳「雪菜黃魚」就是得到兩任蔣總統青睞的寧波料理。寧波當地流傳了一句俗語:「三天不喝鹹菜黃魚湯,腳骨感覺酸汪汪。」足見這道菜的重要性。圓山飯店的圓苑,是 1973 年由蔣宋美齡夫人一手打造,提供了道地的江浙料理及茶點,過去只要蔣總統點到「雪菜黃魚」這道菜,主廚一定貼心地去掉所有的魚刺,以免元首不小心鯁到。

同樣是江浙料理,浙江奉化所產的扁尖筍燉雞湯,對蔣介石而言則是絕對的家鄉味了!在政府遷臺之後,蔣介石也曾時地派員專程前往香港,採購産自奉化的「扁尖筍干」,只為再嚐這份難忘的家鄉滋味。

紅豆鬆糕c:圓山大飯店

紅豆鬆糕©圓山大飯店

而提到了圓苑,就不得不提蔣宋美齡最愛的點心「紅豆鬆糕」了!這道源自上海的點心做工繁複,製程需要一至二天,口感細緻鬆軟,味道甜而不膩,入口後香甜可口,齒頰留香,回味無窮。也許是因為這份屬於家鄉的滋味太過美好,即使晚年已經移居美國,直到蔣宋美齡過世前,她的冰箱裡總有從臺灣寄去的紅豆鬆糕,讓她能以這份上海點心的甜,解去長久累積的鄉愁的苦。

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《尋找左宗棠》劇照©天馬行空/奇摩電影

小蔣的消夜 意外成名的左宗棠雞

被臺灣人暱稱「小蔣」的蔣經國,因為家庭與政治因素,曾長時間在俄國生活,後來又被父親蔣介石召回國內,開始了他的政治生涯。也許因為那段在俄國的苦日子,讓蔣經國瞭解與民間友人交好的重要性,至今仍有許多老店擺放著小蔣總統到訪的合照。而要說到受蔣經國影響最大的一道菜,非「左宗棠雞」莫屬,因為就連這道料理的出現,都是因小蔣而來。

「左宗棠雞」不管在臺灣或美國的中式餐館,都是熱門菜餚之一。美國紀錄片導演伊恩.錢尼(Ian Cheney)為了追溯「左宗棠雞」的起源,曾多次探訪上海、湖南及紐約的餐館未果,最後在臺灣找到解答。「左宗棠雞」源於蔣經國任行政院長時的辦公消夜,是發明人彭長貴急中生智的創意料理,沒想到深受喜愛。彭長貴接受訪問時曾說:「蔣經國問我這道菜名,我臨機應變取湖南將軍左宗棠之名,把它稱作『左宗棠雞』。」這道菜從此傳開,甚至聞名全美;而這段探尋「左宗棠雞」的過程,也被錢尼拍攝成紀錄片《尋找左宗棠》

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蔣經國與蔣方良於明星咖啡館©明星咖啡

Astoria 正宗俄國料理 蔣方良的思鄉藥

另一道蔣氏美食,藏身在西門町的麵包店二樓,主角則是蔣經國的俄籍妻子蔣方良。蔣方良與蔣經國相識相戀於俄國,並隨著愛人一同返回中國,只是在當時「反共抗俄」的政治氣氛下,蔣方良的身份顯得相當敏感。不同於蔣宋美齡常以第一夫人的身份出席各種場合,蔣方良總是深居簡出,也讓臺灣人對這位異國來的總統夫人相當好奇。

位於臺北市萬華區的明星咖啡館,舊名為「Astoria」,這裡賣的就是正宗的俄羅斯料理和各式俄羅斯風味的小點心,也是蔣方良的思鄉良藥。其中蔣方良最愛的一道菜「俄羅斯魚凍」,光是要熬煮出魚皮的膠質,就要耗上至少六小時,是道道地地的功夫菜,加上羅宋湯和各種俄羅斯點心,就成了完整的俄式套餐。每逢元月 13 日的俄羅斯新年,蔣方良女士非得上明星咖啡館,與老鄉們一起吃著家鄉菜,想著念著那個再也回不去的故鄉。

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明星咖啡館的多層蛋糕©明星咖啡

明星咖啡館與蔣家的淵源,可不止是俄羅斯餐點。1966 年,新光集團創辦人吳火獅為了慶祝母親的八十大壽,特別請了明星咖啡館製作「像壽桃那樣層層疊疊的蛋糕」;製作這樣的大型蛋糕,可以說是臺灣創舉,明星咖啡館也一戰成名。多層蛋糕的壯觀,傳進政府單位,就連總統府也派員前來訂製,總統生日當然馬虎不得,雖然戰戰兢兢,明星咖啡館仍漂亮地完成了這項任務,自此之後,每當蔣介石生日時,多層蛋糕成為總統府的唯一選擇,最高到達九層的大型慶生蛋糕,氣勢相當驚人,也算是成就了另一種「蔣公的面子」。

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《蔣公的面子》劇照©牛華新

蔣公請吃飯 給不給面子好兩難

講了許多美食,正是因為華人社會重視飲食文化,不管公事、私事、大事、小事,幾乎所有社交方式都圍繞著「吃」打轉,也因為這奇妙又獨特的社交文化,「請客」與「面子」幾乎畫上了等號。但細細回想,人們赴宴的真正目的,是為了品嚐美食,抑或是為了給東道主一個面子?這個關乎社交文化的生活議題,在大陸神劇《蔣公的面子》中,有著生動而深刻的描述。

蔣公邀請的這場飯局,有名廚掌灶,有金華火腿,豈是「豆腐乾與花生米同嚼」的窮人吃法可以比擬?立場各異的三位教授,面對美食與權勢的多重誘因,該不該給當權者一個面子?而身為知識份子的獨立人格,他們又該如何維持?這其中的扭捏與掙扎,唯有進了劇場,才有機會真實感受。(延伸閱讀:一個文化事件──呂效平談《蔣公的面子》(中))

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8.7-8.9 中山堂中正廳
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