每個認識我的人都知道，我就是個「甜點控」。我的朋友兼學生 Andrew 也幾乎和我處在同樣的狀況，而且住在堪稱「世界巧克力首都」的 Hershey 鎮（位在美國賓州），讓我們兩個更加無法忍受甜點的誘惑。
但 Andrew 比我還要有毅力多了，他在去年的四旬齋期間（復活節前 40 天）完全沒有吃甜食。我當然不敢說要追隨他的腳步，但以下是在這戒掉甜食的 40 天可能會發生的事，給大家作為參考：
- 糖：自然的恩典，但被用作不自然的合成
在神經科學的領域，食物被稱之為「自然的恩典」。大自然為了讓我們生存下去，許多的事情像是進食、交媾、哺育後代的行為必須是讓大腦感到愉悅的，如此才能夠不斷增強與維持這些行為。
演化造成了「中腦邊緣系統通道」的發展，這一區塊大腦系統就是負責解讀自然恩典帶給我們的感受。當我們做一些感到愉悅的活動時，由許多神經元組成的某一神經束（稱為腹側被蓋區）就會使用神經傳導物質—多巴胺—來傳送訊號給大腦的某一部分—伏隔核。
伏隔核與我們的前額葉皮層所產生的連結，就會影響到我們進行刺激行為的決策，像是：是否要再咬一口好吃的巧克力蛋糕。前額葉皮層同時也會活化荷爾蒙，如同在告訴身體：「嘿！這個蛋糕很好吃，我一定要把味道記下來！」
並不是所有的食物都會使人有同樣的享受感，大多數的人會較偏好甜食，而不是偏酸、或偏苦的食物，因為人體的演化，使得中腦邊緣系統通道增強感知「甜食」，將之作為我們吸收碳水化合物的健康來源。
用我們祖先採集果實的例子來說，味道酸的就代表「還未成熟」；而味道苦的，就表示要小心了，這可能會有毒。
吃水果是一回事，但現代人的飲食又發展出了另一套方式。十年前，有資料顯示美國人平均一天會攝取 22 匙額外的糖，也就是所有吃進食物以外的 350 卡熱量，到如今，大概又上升了不少。幾個月前，又有一個專家表示，英國居民平均一週則會攝取 238 匙額外的糖。
現代人以方便為重點的飲食習慣，要不吃到以糖調味或保存的加工、現成食物實在是幾乎不可能。
這些額外加入的糖非常的狡猾，我們根本就毫無知覺我們吃下了多少，然後在不知不覺中我們就慢慢地上癮了！這和許多藥物濫用相同，就像尼古丁、古柯鹼、海洛因等，挾持了大腦的獎賞通道（reward pathway），讓使用者對之成癮。同時，也越來越多研究證據都指向了「糖」也會有成癮性。
- 「糖上癮」是真的！
Andrew 在去年還在挑戰戒糖時他告訴我：「頭幾天真的是蠻痛苦的，好像在戒毒一樣。我甚至開始吃一堆碳水化合物來補償少吃的甜食。」
成癮有四大組成：暴飲暴食（Bingeing）、出現戒斷症狀（withdrawal）、可能和其他濫用品之間的互相提升成癮性 （cross-sensitization）、以及渴望（craving）。
這些成癮元素在動物實驗中都已經證實，除了藥物的上癮，糖上癮也包含在內。
典型的實驗大概是如此：
老鼠一天有 12 小時的時間不給予食物，接著 12 小時則提供糖水及食物。每天固定的模式持續一個月後，這些老鼠便開始出現如藥物上癮患者的症狀，並開始在短時間內狂飲糖水。他們也會在斷食期間出現焦慮、抑鬱的情況。
如同藥物一般，糖會增強多巴胺釋放進入伏隔核的效果。長期來說，規律的糖攝取會改變基因表現與多巴胺接收體在中腦以及前額葉皮層中產生的效益。具體來說，糖會增加一種稱為 D1 的興奮性受體的集中，同時減少另一種受體 D2。糖分的規律攝取更會抑制多巴胺轉運體（dopamine transporter）（一種將多巴胺由神經突觸釋放及回收的蛋白質）的活動性。
簡單的來說，一段時間內持續的攝取糖會造成長時間的多巴胺釋放信號，要滿足腦中獎賞路徑更大的愉悅感，就必須攝取更多的糖來啟動中腦的多巴胺接收體。大腦會對糖產生耐受性 （tolerance），也就是必須攝取更多的糖才能感到滿足。
- 糖戒斷症狀也是真的
雖然這些研究都是以嚙齒動物為實驗體，但也必須說這些原始的過程確實也正在人類的腦中進行。渴望總是無上限的！（但這點走向心理學了）。Andrew 告訴我：「但第一週過完之後就簡單多了！」
在 2002 年由普林斯頓大學的 Carlo Colantuoni 及其同事所進行的研究中，經歷過糖依賴實驗中的老鼠積著進行了糖戒斷的實驗。這個實驗大致上有兩種方法：斷食、以及使用藥物 naloxone（一種治療鴉片成癮的藥物，與大腦獎賞系統的受體結合在一起）。
兩種方法都導致了身體上的問題：牙齒顫動、腳爪擅抖、不斷搖頭。Naloxone 的療法更使老鼠容易產生焦慮的情況。
類似的戒斷實驗中，也利用像是強迫游泳的方式，歸納出實驗體有憂鬱的傾向。在糖戒斷實驗的老鼠容易在行為上較消極（像是只浮在水面上），而不像其他放在水裡會產生的積極行為（試著逃離）。
一個由 Victor Mangabeira 及其同事所進行，並發表在 Physiology & Behavior 期刊上的新研究指出，糖戒斷同時也與躁鬱行為有所關連。最初，老鼠會被訓練成壓下桿子才會有水喝。訓練之後，老鼠回到籠子會分別餵食糖水和清水，或是只給清水。30 天之後，老鼠又有機會壓下桿子要水，這時那些對糖產生依賴的老鼠則會比一般老鼠壓下桿子的次數多非常多，說明了與躁鬱行為的關聯。
當然，這些是相當極端的實驗。人類並不會自己餓肚子半天，再用甜食和汽水灌飽自己。但這些白老鼠研究也確實讓我們對糖依賴、戒斷、行為的神經化學研究有所窺探。
在這幾十年來，許多的飲食計畫、暢銷書都以為「糖上癮」是個笑話。在許多糖戒斷的案例當中都顯示了對食物的渴望，如此可能觸發成癮復發與衝動進食。也有無數的文章與書籍討論了戒掉糖之後的無限精力與更多的快樂。
你還想要在四旬齋戒掉糖嗎？想必你一定很想知道要多久才會不再渴望吃甜食以及各種副作用，但這是沒有答案的，每個人的時間都不盡相同，而且目前還沒有這方面的研究報告。
但是 40 天後，Andrew 清楚感覺到已經克服最困難的部分，甚至可能改正了扭曲的多巴胺信號。他說到：「我記得 40 天後第一次吃到甜食的反應是覺得這東西也太甜了。我大概必須重新建立我對糖的耐受性。」
而作為 Hershey 當地糕點店的常客，我向各位讀者保證，Andrew 就只做這幾項簡單的事而已！
（資料來源：Mashable by JORDAN GAINES LEWIS；圖片來源：KJGarbutt，CC Licensed）
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