鞋子創業夢 II

英國的料理節目是我很重要的靈感來源,每次看電視裡那些岌岌可危的餐廳透過高手一點,有些真的起死回生,每每讓我讚嘆不已。我不去懷疑節目的真假性,但節目過程把所有開餐廳的人會面臨的問題都搞得一清二楚,讓我佩服的五體投地。

這讓我想起,無論是做什麼事業,其實都跟經營一間餐廳差不多。經營一間餐廳,事實上是一件非常困難、充滿挑戰的事,但如果你可以戰勝、勝任,那麼這間餐廳帶給你的利潤肯定比其他工作要好很多。任何事業、創業也一樣,你正在做的事情有可能其實困難重重,但如果讓你反敗為勝,那麼你的口袋肯定飽飽。

上次說到創業前要想清楚(沒跟到嗎?請看這裡),今天我們假設有一些人已經把創業計畫書寫好了,剩下一些檢視跟分析。我分享一些自己參與品牌創立過程的經驗與看法,給這些寫好計畫書的人當成參考。

創業最重要的第一件事情:資金。

假設你的資金有了,股東有了,工作夥伴也找好了。

就讓我們開始吧!

一個團隊假設是5個人,出錢的不一定要做事,做事的人也不一定要投資出錢。我們純粹講鞋子品牌團隊的佈署跟架構,5個人,就像那些英國的小餐館,其實也不過就5~6個人罷了,訓練與合作得宜將會是一支善戰精煉的隊伍;反之,只會毀滅大家的初衷與熱情,最慘的是賠上金錢與客戶的信任。

5個人之中,首先最重要的一定要找到你的主廚(設計師)。這是每間餐廳最重要的靈魂人物,但不代表主廚需要一個人作全部的事情。主廚(產品設計師)在餐廳裡扮演的關鍵任務,就是統合廚房(團隊);設計菜單、測試口味、出菜順序、分配廚房助手們工作。這些看似簡單的工作,卻往往是導致一間餐廳關門大吉的關鍵!

就像在英國節目裡面普遍出現的幾個問題,許多人或許在創業路上也遇到過:

一、校長兼撞鐘,主廚(設計師)自己就是老闆,什麼事情都要自己來一手包辦,不信任二廚跟其他有能力獨當一面的幫手。導致外場忙亂,內場也只有主廚自己在忙在亂。欠缺分配工作的能力,所以主廚自己來,什麼他認為重要的事情通通自己包辦,讓二廚跟其他助手在一邊做不重要的事情。出菜順序落後,客人抱怨等太久,東西煮完因為沒有及時端出去冷掉…等問題接連爆發。

二、老闆不會煮菜,但是喜歡指揮主廚。老闆是餐廳的經營者,通常負責外場的服務,點菜跟討好客戶。每每廚房管理出問題,老闆是想破頭也想不到,到底是怎麼回事,為什麼廚房的品質一直沒能提升。其實,欠缺的就是管理的順序與人員的分配。

三、忽略市場上的競爭對手。這是一個很有趣的現象,最常出現在那種老字號的餐廳,仗恃自己歷史悠久有忠實顧客,所以不願意改變、改善,更用著最老舊的菜單、裝潢來迎接這日新月異的市場。當然,最終的下場就是被市場淘汰。因為,人都喜新厭舊,追求變化是市場的不變規則。

看完上述這些垂死邊緣的餐廳狀況,試著放到你的團隊身上,是否有這些情形呢?

這些英國餐館出了問題,很多都在苦撐,在關門邊緣。所以,緊急找了英國的名廚去搶救,給予最中肯、最直接的建議。名廚深入他們的工作環境,進入廚房觀察他們工作跟他們一起揪出問題。上面我整理的三個問題,只是我觀察到的最普遍情形。當然囉! 每間公司(品牌)都有自己的條件與問題要克服,上述是一小部分參考。

如果,你其實也在苦撐,你也在破產邊緣,你更擔心明天同仁都喝西北風,那麼,你就更有理由要求自己停下來看一看、想一想。

問問自己的團隊:

一、產品是否太貴了? 讓客戶覺得你的收費不合理所以不願意踏進來試看看?

二、你的菜單設計(產品規劃)是否讓人覺得很過時,或者看起來跟別人也都一樣?

三、你的餐廳裝潢(你的店面或網站)是否呈現老氣與不合時宜的感覺? 讓人根本都感覺不出你的餐廳(品牌)風格?

四、你是否過度攬權什麼事情都自己做? 這又分成二個層面看。如果你自己就是主廚(老闆、總監、設計師),你是否有盡善分配工作的責任呢? 除了主廚以外,還有其他也很值得信任、很有能力的廚師們等著幫你忙,你有沒有讓他們充滿熱情,充分知道自己該做什麼呢? 如果你是外場經理(業務、客服…等)你不但是老闆,也要第一線面對客人,那麼一個好的主廚就是你最重要的生財工具。一個好的廚師,可以幫你領導團隊,幫你做出好口味又有特色的菜餚,讓你的客戶對餐廳(品牌)留下深刻印象還想再來。

五、是時候該重新裝修了,你的門面、菜單、產品、制服甚至是你對員工(團隊)的態度,是該做一些改變了。節目教我的事:老闆改變、餐廳改變,下一步就是顧客對你的感覺也會改變。所以,一定要往好的方面改變,才會吸引客戶對你那種良好的感覺。

回歸到最前面說的5個人團隊,創立一個鞋品牌要如何分配?

一個主廚(設計師),請專心好好地把菜煮好,研發最好的口味,最有意思的菜單。

一個餐廳老闆,請跟你的主廚好好探討要如何設計菜單(產品圖片、產品陳列)並且用最合理的價格與品質吸引顧客上門。

其他二個外場人員(出貨、客戶服務),請切記保持快樂。因為你們是第一線接觸顧客的人員,你的每一個表情跟推薦,都會是影響顧客挑選晚餐(產品)的關鍵。美好的態度,肯定讓人對餐廳(品牌)留下好印象,再加上東西好吃賣相佳、價錢又合理(產品好穿好用好看)客人肯定再回籠。

最後一個是助理或清潔員(會計、總務)雖然看似最無趣的工作,卻是最重要的部分。因為沒有人把成堆的盤子洗乾淨,整間餐廳根本沒有辦法提供下一道菜,再厲害的廚師也要一個乾淨的盤子才能出菜啊!

結論,一個團隊最重要的是工作氣氛。如果最根源的氣氛都不好,工作不快樂,那麼這個事業肯定不會太成功。

 

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