Oct.20.2023

盛裝新北的富饒滋味,與陶共食的餐桌設計展:《一碗食堂》

Editor's Note
《一碗食堂》邀請飲食文化研究者徐仲擔任顧問,擅長探索食材環境和料理文化故事的料理品牌「 Jimmy food place 」主理人林擠米擔任主廚,融合在地文化端出好滋味。

由新北市政府及新北市文化局主辦、鶯歌陶瓷博物館承辦的《日光慢漫 —— 生活陶瓷設計展》於陽光特展室展演陶之用的日常樣貌,同步規劃設計食堂展區《一碗食堂》,以「一碗」為概念,採用在地食材,搭配在地特製食器,推出設計展期間限定餐點,以「地產」和「地器」串圈起「新北味」。

《一碗食堂》邀請飲食文化研究者徐仲擔任顧問,擅長探索食材環境和料理文化故事的料理品牌「 Jimmy food place 」主理人林擠米擔任主廚,融合在地文化端出好滋味。

從前端的現地田野調查、藝師訪談到料理選材研發,主廚林擠米強調希望以不複雜的料理、激發每個人的日常飲食想像;食堂料理設計圍繞著紅糟、綠竹筍、包種茶、腐皮四種從田野調查中搜羅而來的食材,在創新手法中疊合傳統味道,也以客家紅糟、閩南飯食、新住民甜點來表現多元族群特色以及生活交融的包容性,期待透過料理讓每個人在品嚐時與記憶中的生活產生連結。

紅糟釀香味入菜,甜鹹共舞在舌尖

早期客家人依山而居,鶯歌與三峽也發展出雋永飄香的客家食文化,「客家紅糟」即為其中代表,因此,主廚林擠米為食堂設計的招牌料理「釀香豬排鹹炊飯定食」,便是將米麴香氣濃郁的紅糟肉以日式炸豬排的料理形式呈現,玩轉釀酒醃肉的傳統風味,搭配以台灣鹹粥為發想的清爽時蔬炊飯,以創新手法疊合傳統味道、從台灣人共感的飲食體驗出發。

而創意義式冰淇淋(Gelato)亦是食堂的一大亮點,同樣以紅糟為原料的「甜甜鹹鹹紅義式冰淇淋」,將風味可甜可鹹的紅麴製成 Gelato,單純的味道帶入發酵的層次,讓民眾重新認識紅麴的風味印象;另一道「筍泥琴酒風味義式冰淇淋」則以夏日的涼筍沙拉為靈感,以採集自天然河道降溫收成的三峽綠竹筍為主角,打成泥狀後在進入製冰工序,搭配琴酒風味點綴,口齒間滿溢令人為之一亮的清爽鮮甜。

《一碗食堂》共推出一款定食、兩款冰淇淋、茶點心和飲品;茶點心為主廚特製的「脆皮黑糖蜜包種茶粿」,取材自由坪林包種茶製成的 Q 彈茶粿,搭配永順豆皮的乾脆腐皮及手工柴燒的黑糖蜜,整體兼具口感和多種風味層次;而發想於新住民文化的「摩摩喳喳風味水果茶」,則以在地茶加上天然水果風味的珍珠,飯後一杯繽紛多彩的甜美滋味,令人心滿意足。

食器的選用搭配,激發想像與思考

除了享受在地食材的味變與創新,食堂亦聚焦於餐桌食器的搭配。作為製陶重鎮,鶯歌的器皿文化亦沿著日常飲食型態,長出在地獨有、與陶共食的餐桌風景,其中,以粗製的白陶畫上靛藍竹葉、花邊的「古早碗」便是最能表徵早期庶民生活的器皿,因此《一碗食堂》與新太源轉寫印刷合作陶瓷貼花,創作專屬碗器。

除此之外,主廚林擠米深入鶯歌選器,以設計俐落及保有傳統元素的材質與器型為基礎,不僅視覺上更年輕,亦可讓民眾實際體驗陶之於家庭料理中的樣貌,讓與陶共食打開感知的生活之道。

入座《一碗食堂》,用餐空間延續「日光慢漫」空間設計概念,有機形狀設計餐桌將來自四面八方觀眾圈入新北、聚在鶯歌,享受在地食材的味變與創新,裝盛一碗,共品新北風土的生活氣息與豐饒滋味,以飲食與陶器打開感知的生活之道。

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FLiPER 取自英文單字 flip,意指翻轉、翻動,加上 er 的我們成了翻轉世界的人。我們相信,每個人心裡都有一塊想要翻轉、撞擊的地方,等待著內心發起小小革命的那一天。
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