日月精華集一身-土耳其果乾談

吃過葡萄乾、芒果乾,有沒有吃過無花果乾、草莓乾呢?在土耳其,這些可都是常見的果乾種類,可以說,土耳其人把所有他們生產的水果都給做成了果乾,當然質地不適合的還是例外啦!

果乾為什麽在土耳其那麽常見?土耳其果乾為什麽能舉世聞名?

我想這和他們的歷史傳統以及地理氣候有關。早期土耳其人還在中亞時,需要常常換地方住,這一換可能是好幾千里外了,路途中又不一定找得到食物水果,所以把它們風乾,除了能在路上也享受到水果的完整滋味外、果乾也比原本的體型小,更方便攜帶。而從地理氣候來看,雖然土耳其不潮濕,食物水果曝露在桌上也不容易腐壞或滋生蚊蟲。 細看會發現土耳其夏乾冬雨,而新鮮水果再怎麼擺也不能放太久;另外,土耳其的水果拜日夜溫差變化大所賜,除了種類繁多之外,甜度與品質也是一等一

 

土耳其的有名水果包含石榴(Nar)、無花果(İncir)、櫻桃(Kiraz)、杏桃(Kayısı)、李子(Erik)、柑橘(Portakal)等等(更多請見:土耳其豐富的四季蔬果),人類種植葡萄的濫觴也是在土耳其,台灣人很喜歡的無籽葡萄在土耳其更是隨處可見。盛產那麼多水果賣不出去的時候,最好就是做成果乾了;或是想賣到國外,又怕水果們太快腐壞,做成果乾當然就是最好的選擇。

無標題

和台灣的水果乾比起來,土耳其的水果乾保留了比較多原味,至於食品安全上或是有沒有加額外的食品添加劑,就要看是哪間公司哪邊的園子種的。為了符合歐盟標準,通常銷往歐盟的土耳其水果乾所含的成分,都會符合歐盟的相關規範。土耳其果乾原料出口全世界,台灣也可以找到原產土耳其的果乾蹤跡,但是跟著加工處的不同,品質也可能會有差別,真正好的果乾,一定要夠乾!夠天然!不會發出不自然的酸味更不會有不對勁的顏色!購買的時候除了看他是土耳其來的之外也要聞聞看嚐嚐看喔!

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杏桃乾、無花果乾、番茄乾都是土耳其特色的水果乾,甚至能依照客人要求,把番茄做成「半乾」的水果乾。而在土耳其最常見到水果乾的地方便是介紹看起來像南北雜貨的攤販,除了販售土耳其零食,還會賣水果乾和各種可以直接吃的果實。而夾著榛果的開口笑杏桃乾,也是土耳其必嚐甜點之一!

Fruit vendor

 

果乾製作

每種果乾的製作方式都有點不同,但基本的概念是一樣的。通常白心、長得好的還有些硬的水果適合拿來做果乾。像蘋果這種水果在制作前就需要削皮、去籽這些作業。家庭製作的果乾會先把水果泡下加鹽的蘇打水,之後拿進烤箱烤。天然的做法也有用太陽曬,據說這麽作也會給水果乾上色,最後還要陰乾。用家庭傳統做法做水果乾需要花很多時間。拿蘋果來說,即使用烤箱也需要等八到十小時才能完工。土耳其許多果乾品牌大廠為了產量,通常會購買各種作乾果的機器,每種果乾都有自己專用的許多機臺,依照需不需要削皮去籽而定,也有能迅速挑選出好質量的機器幫助增加產量。

Sorting dried figs

季節限定

跟大家提示土耳其各季產的水果,在購買果乾時可以看一下制造日期是否正好在該水果盛產的季節,雖然土耳其逐漸也有進口水果,但只要是進口總會比在地產的水果多了運送時間。

12~2月:柳丁、橘子、檸檬類。

3~5月:櫻桃、草莓。

6~8月:酸櫻桃、桃李類、草莓、番茄、無花果、西瓜等等。

9~10月:蘋果、葡萄、石榴、檸檬、香蕉等。

 

土台口味差異

根據我的觀察,土耳其水果乾常常標榜天然乾燥、不添加任何防腐劑或香料;台灣製造的水果乾就有不同種類了,有些也是標榜不加防腐劑,比起土耳其的水果乾多加了砂糖等等,台灣業者認為這樣可以保存得比較久。土耳其人和台灣人的口味差異,在於咬下果乾的那一刻,散在嘴裡的甜味嘗起來是人工甜還是水果甜;不過我認為這本身就不是一個很公平的對決。能拿來做水果乾的水果們,在土耳其這種日夜溫差大的地方能長出比較多糖分,而最適合台灣種植的水果們,比如香蕉,做成乾的時候只能變成實質「香蕉餅乾」的乾,要不多加砂糖恐怕吃起來的甜度不會太高。但隨著水果乾技術演進(例如下圖就是冷凍乾燥後的水果乾),上網搜尋就會發現,台灣業者也有供應各種形狀各種口味各種水果乾呢!而說回土耳其,他們認為保持水果本身的形狀和味道才是最重要的,因此技術再怎麼先進,包裝再怎麼好看,他們還是偏好除了水果本身之外不加其他東西的果乾

Freeze dried mangosteen

 

土耳其的杏桃與杏桃乾

在台灣常常能看到不同牌子賣的杏桃乾。產最多杏桃的國家就是~~登登!我們的土耳其!土耳其囊括全世界百分之十到十五的杏桃產量,可見杏桃這塊大餅有多大!在土耳其產杏桃的地方幾乎是四處都有,看看以下的城市名,可以說是整個土耳其都產杏桃了!馬拉蒂亞(Malatya)卡爾斯(Kars)埃爾津詹(Erzincan)這些城所在的區域外,馬爾馬拉、愛琴海、地中海、中安那托利亞地理區也盛產杏桃。成為了「乾」的杏桃,富含維他命 A,飯前吃 2-3 顆杏桃乾,可以解決消化不良的問題;有骨骼疾病或是曬傷、溼疹問題,吃杏桃乾也能獲得舒緩。杏桃乾裡面含的微量鉀元素也能讓心臟肌肉得到強化

Thésée-la-Romaine (Loir-et-Cher).

 

土耳其的無花果與無花果乾

無花果富含維他命 A、B 和 C,甜度也很高,甚至無花果葉也被用來當作藥材。聯合國糧食農業組織曾統計,世界無花果的總產出,有五分之一都是從土耳其產出的,是土耳其出口的前幾大主要作物。土耳其愛琴海地理區的艾登(Aydın) 產的無花果最多。無花果的種類很多,但都無法忍受寒冷的氣候,需要在比較熱的地方才能培養栽種。除了艾登之外,伊茲密爾和馬爾馬拉、黑海有些地區也有栽種。

Figs, fresh and dried

無花果的種類很多,會拿來做成無花果乾的通常是白色皮的無花果,無花果樹有分雄雌,是桑科的一種。無花果乾對健康的益處多多,富含高度蛋白質;維生素B1、B2能使排便順利,對細胞再生、癌症預防、舒緩壓力也有幫助。無花果在夏天生產,為了無時無刻都能吃到這個對消化系統很有幫助的水果,在熟成後土耳其一部分的無花果就會拿去製成乾。土耳其的無花果乾也有一大部分都出口到別的國家,至於無花果本身,雖然吃起來沒有無花果乾那麼有味道,也有部分品牌專門做產地直送歐洲各國的出口。

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無花果_原味-02

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