慢調思癮:掀起梅酒的癮性革命

午夜之前,慢調思癮陪你醉入夢鄉

慢調思癮是一個渴望推廣梅酒之美給大眾的實驗品牌,出發點來自「國際慢食運動」 (Slow Food Movement),放慢飲食的節奏,享受各地食物的特殊風味的概念,進而衍伸到飲用梅酒,「慢調思癮」期盼人們在喝酒時能夠更瞭解手中所捧的琥珀色酒液的根源、故事,更能在緩慢中啜賞其色、香、味,為每次的入口連結上土地與感情,目標提升飲酒時的故事性,嘗試利用設計的力量完善梅酒文化、打造理想的梅酒嚐酌情境,創造使用者飲酒時樂趣最大化、並逐漸為此上癮。

「慢調思癮」為了設計出一套可以使人體會到梅酒細緻個性的杯具組,且為更深入了解梅酒文化,我們分別拜訪了南投信義鄉梅子夢工廠的張勝正廠長,林三隆、彭方瑋釀酒師,以及世界調酒大賽冠軍尹德凱先生,希望從釀酒到調酒,了解梅酒的根源、故事,再深入學習如何在多元化的喝酒型態中,能真正緩慢啜賞到其色、香、味。相信進一步認識的訪談過程讓「慢調思癮」在不管設計視覺亦或產品皆能更貼近業主。

關於產地、氣候、環境元素方面,信義鄉梅子夢工廠的梅酒和國外梅酒最大的特色與區別為何?以及產品的種類是否可以做介紹?

每個酒莊製作方式不盡相同,雖然原料都是黃梅,但不同的製作方式會影響到酒的香氣、口感。以日本 CHOYA 梅酒為例,浸泡糖蜜發酵再蒸餾,較甜。而梅子夢工廠則是以梅酒、在地小米酒(草屯)釀造,而釀造的水質都是以玉山山泉水釀造,泉水中的礦物質有助於發酵過程酵姆的發酵,且都經過嚴格檢驗再製成酒,口感偏酸。

若希望能以其中一款梅酒當引導大眾進入梅酒世界的入門款,請問您最推薦哪一支? 

信義鄉梅子夢工廠的酒種,主打以下三類:12 度釀造、8 度浸製、50 度蒸餾酒,我們最推薦12度釀造梅酒,因為這款酒的做法因為是將梅子去皮去子後打成泥再加入酵母發酵而成,所以梅子的酸甜果香味能被很完整的保留,入口微酸,飲用後則回甘,甜味久留在口中,因酒精濃度不高,故不會有強烈酒精刺激味,適合不常飲酒的人、也是最適合在餐前飲用刺激食慾的一款酒。

關於品酒方面,我們知道洋酒如葡萄酒有細緻的飲用趣味,嗅覺、味覺、視覺都可賞玩一番,而梅酒是否有類似這些特性值得去挖掘?  

雖說每個酒廠所製作出來酒產品的酸甜度不一,但基本上梅酒本身味道單純,只有梅果香味,造就梅酒調和性強,容易和不同的酒種搭配,雖然較無像葡萄酒一般多變細緻的特色,這反而也成為梅酒的一種個性。就梅酒色澤方面,台灣品種的成熟釀成酒色都以琥珀色、金黃為主。香氣方面,梅酒的味覺就是酸味,因此通常酒廠會利用不同的加工製造方式創造出不同的酸甜感的產品。

國外看到的飲酒文化幾乎都有屬於他們的一套儀式,反觀梅酒似乎還尚未有一套屬於自己的規矩,因此想請問您,調酒師要如何在創造一杯調酒時,增加其豐富度?通常所需要考量的元素為何?以及我們常常看到飲酒的手勢是為了幫酒加值何種意義呢?

調酒的重點為創造一個氣氛,從拿起酒杯,飲用,到飲用完畢,都是調酒師可以思考的範圍。在酒杯的選擇方面,通常會有既定的組合公式。首要考量就是杯子外觀是否優美。而酒杯做工的精細也是會影響飲用感受的重要因素。例如杯壁的厚薄,因味覺接觸到液體的瞬間若緊密契合,便能增強飲酒時的感官和體驗,因此當使用較薄的杯壁時,就能第一時間接觸到液體的質地以及溫度,反之杯壁較厚,則會成為飲用者與酒液之間的阻隔。

嗅覺也是飲酒的重要元素之一,因為假如沒有嗅覺就無法品嚐到酒真正的味道。因此有時就可以使用小技巧加以提升久的層次,例如:製作一款香檳調酒,因檸檬皮、葡萄柚皮,都帶有精油的香氣,因此可以在杯子上輕輕擠壓上些許新鮮的果皮油質,就會使飲用者在拿酒杯時沾染香味再生上,得以不時嗅到香味。甚至有時會在杯頸綁上蝴蝶結,而又在蝴蝶結上加了香水,旁枝末節的點綴也是創照質感的功臣之一。

通常飲酒手勢,最常見就是「醒酒」的手勢:在飲酒前,會使用窄口寬肚的杯子將酒液做輕晃,其道理是為了讓酒跟杯子內部的接觸面積擴大,這會使香氣延展至空氣,進而帶出更多香氣,而此方法對任何酒都適用。

另外值得一提的是,而在品酒時可以試試聞杯口的四方位邊緣,會發現四邊的嗅覺會有細微的差異,像是甜味會聚集在杯緣的下方,這是因為香氣的分子在空氣中也有不同的密度與質量。

因為梅酒本身味道較單純,因此希望透過調酒的知識增加其豐富度,那請問依照您的專業見解針對梅酒味道的特性,對於其酒譜和飲用的方式,是否可以給予我們一些建議呢?

有聽過「鮮味」又稱「第五味」嗎?那先來說明一下何謂鮮味:鮮味(日語:うま味),與甜、酸、苦和鹹形成五種基本味道。體現了一種令人喜悅的「肉汁」或「肉」味,在舌上的感覺會回味綿長,無處不至,令人垂涎。

鮮味的觸感來自於人和動物舌頭上特殊的感受器細胞檢測到谷氨酸鹽的羧化物陰離子,其基本作用能夠平衡和豐滿菜餚的整體味道。就像甜的料理有時會加上一撮糖,這就是用以提出他的鮮味,讓料理多一個層次。

梅酒和龍舌蘭就有其有各自的鮮味,而因為梅酒最大的風味來源為氨基酸,此元素能反射人類大腦感知,造成人類的慾望,彷彿動物性的需求,如同人類與生俱來想要去追尋的原始獸慾,「慢調思癮」中的癮字就是源自於此,這也將是我們重點發展特色。

梅酒又有著東方氣質與血統,梅酒加上烏龍茶就會是個意象很強的搭配,但因兩種原料都有丹寧味(較酸),建議可使用酸度稍低的梅酒+(帶有花蜜味道的)金萱烏龍茶。在茶的選擇,除了金萱,東方美人(帶有花香) 在烏龍體系較優雅,也可以考慮當作代替的原料。

另外使用茶盞形的酒杯,微張的杯口可以反映出東方雅致的意向,簡單而優雅。材質也可以重新搭配,嘗試創造出典雅、暖調的感覺。

附帶一提,黑色玄武岩也是一個不錯的材質,有業者以黑色玄武石代替冰塊,先冷藏過,因玄武石可保冷或保熱,放入杯中不僅可以不稀釋酒的保冰,也可嘗試溫飲,在視覺上還可以帶有東方味,這很值得一試讓你們參考!

「慢調思癮」經過兩次深度的訪談,除了釐清之前模糊不清的部分、更加了解梅酒本身的特色與也驚訝於飲酒本身的豐富文化,對自己產品往後的發展也更有確切的方向,希望能成功擄獲每一個使用「慢調思癮」產品體驗者的心。

 

文/慢調思癮團隊

十二地支訪談專欄到此已經告一段落,藉由與不同領域專業人士的深入訪談,讓各組的企劃更為充實完整。更多精彩的結果展出,別忘了來到日計 Daily Design 的展覽現場,和我們一起親身感受!

 

〖 展覽資訊 〗

_ 日計 Daily Design

2016 國立臺灣師範大學設計學系 105 級畢業展覽

_ 華山畢業季展覽時間/地點

2016.5.12 (四)~5.15 (日)/ 華山 1914 文化創意產業園區東 2 館-B

_ 室內設計聯展時間/地點

2016.5.20 (五)~5.23 (一) /松山文化創意園區三號倉庫

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