喝茶看世界,東西方喫茶文化差異

茶,一種我們幾乎天天接觸到的飲品。愛茶人士不分世界,是一個與咖啡同步甚至更早發跡改變人類飲食習慣的產品。中國與英國過去的喫茶、茶葉文化發展和興盛,可以追究至中國唐宋時代與歐洲貿易茶葉後至十九世紀末,這次會簡單的探討兩地茶文化規則與喫茶方式,包含中國與歐洲喫茶種類與方法做一比較之初探研究,藉此了解茶於東西文化兩者間的相互差異與共同點。讓中國、英國茶葉貿易或喫茶方式做出一個完整的比較與不同性。來了解茶葉在不同時空背景下文化意涵,在當時茶對社會產生何種改變與影響。

西元八世紀時陸羽於《茶經》寫著:「茶者,南方之嘉木也。」,而一七一七年,台灣的《諸羅縣志》也記載著:「茶,北路無種者,水沙連山中有一種,味別;能消暑瘴,武彝、松蘿諸品,皆至自內地。」故可以知道茶在遠古時期就已經於東方出現而自今未曾中斷其歷史。而在這出產於中國的特有茶文化在十六世紀經由絲路傳入歐洲後,茶文化於西方造成何種不同於東方的喫茶文化與方式,了解中國與英國之間喫茶文化與茶在不同國情中之差異性。和中國茶葉傳入外國之貿易與歷史之初探與西方紅茶的「貴族茶道」初探。是本次要跟各為茶迷分享的地方。

荷蘭的植物學家可恩.史都爾主張茶的起源二元論:中國種,也稱溫帶種,通稱為武夷茶;主要生長在中國東南方、福建省、台灣、日本等地,是葉長約三至五公分的低矮茶樹種。印度大葉種,稱為熱帶種,通稱阿薩姆紅茶,生長於中國雲南省、印度等地,葉片長二十至三十公分的高樹種。日本茶葉研究者橋本実於《茶の起源を探る》一書中提起的是茶樹的源產地一元說,研究方法於收集各國各式各樣的茶葉,經過測試之後,將所得資料交由電腦使用「集群分析法」導出結果。結果發現:台灣中部的茶種與印度納加蘭的茶樹兩者極為相近,表示生長於亞熱帶的台灣與熱帶的印度茶樹是同個種類,這樣植物學家可恩・史都爾的茶起源之二元說也就變得不恰當。橋本実 認為茶的發源地是在中國貴州、雲南、四川一帶,而傳播於世界各地。

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茶葉的背景大致可以確定的是,茶的發源地在中國的西南部,雲南等地現在還能找到上千年的野生大茶樹。在中國的文獻紀載裡,相傳最早發現茶的功用者是神農氏(中國民間傳說農業和醫藥的發明民者)。相傳發現茶葉的傳說是為,神農氏有天因長途跋涉,感到又累又渴,在一棵樹下生活燒水。偶然間,頭上幾片樹葉飄落到鍋中,神農飲後,覺得回味甘甜,全身的疲乏頓時消失。中國古代假託神農之名的醫書《神農本草》中紀載:「茶味苦,飲之使人益思、少臥、輕身、名目。」這也是最早紀錄茶之藥用功效的典籍。

而於一九一六年,雲南省西雙版納的哈尼族原住民發現了約有一千七百年的巨大茶樹,發現這古茶樹的地點是在中國少數民族哈尼族與布郎族所居住的勐海縣巴達鄉賀松寨的巴達山海拔一千三百公尺的叢林中。在唐代以前人們飲茶,屬於粗放煎飲時代。對採摘來的茶葉加工與否,文獻雖然沒有十分明確的紀載,但基本脈絡還是清楚的。唐代對茶葉的加工比較嚴格和精細。自宋朝以後,對原生茶葉的精選細擇,加工時的窮極工巧,幾乎到了無以復加的地步。

被中國譽為「茶聖」的陸羽撰寫了世界上第一部關於茶的理論著作《茶經》。茶經系統化的歸納當時唐代製茶、煎茶、飲茶等三種不同的人文風尚,並在理論上和方法上深化提高中國飲茶文化內涵。《茶經》一書目的是於喫茶者從煎煮茶葉到飲用過程中,能澄心靜慮得道「茶禪」的三味(製茶、煎茶、飲茶)。《茶經》中「八之出」章節記載當時中國主要產茶的四十二州,涉及現今中國十六個省份。西北到陜西省近內安康,北到淮河南岸的光山;西南到雲貴的西雙版納和遵義;東南到福建的建甌、閩溪、南到五嶺以南的兩廣。各地所產的茶葉,都有較為固定的銷售範圍。

歐洲文獻裡最早出現關於茶的記載,是在他們經由海路來到東方以後的事。約在一五四五年左右,義大利人拉姆.吉歐在《航海記集成》中提到來中國的茶,恐怕就是歐洲文現當中最早有關茶的記載。最早到中國的葡萄牙籍傳教士克魯斯,曾經提到過:「在中國高貴人家,每有客人來訪,就會將一種叫做茶的飲品,帶有苦味、紅色、被當作當地藥材。裝在盤子裡,用籃子端出來。」可以說明歐洲在大航海時代才第一次於中國中發現茶於中國的普及性。

​歐洲人對茶的興趣愈來愈濃厚是十七世紀之後的事情,而最早插手其中的是葡萄牙和荷蘭商人,其主要原因是因為大航海時代,航海術的發達。當時十七世紀初在英國,茶的普及受到東印度貿易荷蘭對立的影響,有了阻隔。直到十七世紀末,英國正式與中國直接貿易,才跨越這道障礙。

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一七一七年,英國東印度公司與清朝政府簽訂廣州港口的正式輸出契約,開始從中國定期輸出茶葉。一七二零年至一七四零年期間,咖啡館逐漸流行販賣帶回家沖泡的茶葉,這個時代,英國的茶器也配合流行在家喝茶而開始普及。茶成為一種家庭飲料的時間,應該是從一七一四年至一七二四之間開始興盛,但是由於當時茶葉過於昂貴,因此當時英國有傭人不能接觸茶葉、茶具與茶葉本身也都額外放置上鎖等規矩。一七二一年英國獲清廷認可,英國東印度公司擁有茶葉輸入的獨占權,因英國國內茶葉的需求量增加,致力於擴大進口量。東印度公司所記載的:十八世紀英國東印度公司的茶輸入量。該表中很明顯的就可以看出一七二一的茶葉進口量突然提高,於之後也增加不少。

中國茶因其製做的方式的不同,分為綠茶、紅茶、烏龍(青)茶、黑茶、黃茶、白茶這六大類。許賢瑤著《中國古代喫茶史》中將茶葉分為三類:一、綠茶,其製作法中國與日本皆不相同,中國綠茶是以炒茶葉為主;日本則以蒸製,而兩者在古代唐宋製茶方式皆稱為殺青。二、紅茶,紅茶不經由殺青獲得,是以採收利用酵素發酵,乾燥而成。在十六世紀主要外銷於歐洲各國。三、烏龍茶。又稱青茶,於綠茶和紅茶兩者製作混合,皆由酵素發酵後在殺青乾燥。中國烏龍茶主要外銷國為日本,日本輸入烏龍茶的量遠勝於紅茶的兩倍多。

日本出版社「主婦の友社」的《茶圖鑑》一書中,將茶分為六大種類:日本茶、紅茶、中國茶、花草茶、健康茶、咖啡。六種茶主要先以沖泡茶葉的茶種類做一分類,並且以地圖型式將該國內各縣市出產的茶葉做一分類,解說之間的區別,依造此書兩項類別:紅茶與中國茶,分類做出整理。

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在中國唐代以前的古書並未有「茶」此字的出現。「茶」一字在唐代前是以「荼」字出現,於文字學中「荼」字可當名詞、形容詞、動詞用。但隨著做為飲用的飲品興起,使用的頻率越來越高,人們擔心與其他荼字意義涵義相混淆,所以就把「荼」減去一筆,為「茶」字。魏晉南北朝時期,西漢,王襃所撰《古文苑.卷十七》中記載到「享茶盡具,餔己蓋藏」,白話之意為:「享茶要有周全的器具,飲完就得全部收藏起來。」故可以推測當時中國就已有喫茶的習慣。

根據唐代陸羽著的《茶經》中「七之事」章節所摘錄:三國魏,《廣雅》:「荊巴間採葉作餅。葉老者,餅誠以米膏出之。欲煮茗飲,先炙令赤色,搗末至瓷器中,以湯澆覆之,用蔥、薑、橘子芼之。其飲醒酒,令人不眠。」意思為:於湖北、四川之間採茶葉製作成茶餅,茶葉太老就和米膏攪和一起成型。如果要煮茶湯來喝,先把茶餅烤到顏色變紅,搗成粉末,放在瓷器裡,用熱水淋上淹浸,也可以加蔥薑和橘子一起煮。喝了可以醒酒,令人不想睡覺。這是中國目前最早成文的飲茶方法。主要敘述兩種茶葉的飲用方式:痷茶法與芼茶法。

而同在陸羽著《茶經》中章節「五之煮」,總結出從煎水過程初沸到全沸時的「三沸之湯」說。三沸之湯敘述:「其沸如魚目微有聲,為一沸;緣邊如湧泉連珠,為二沸;騰波鼓浪為三沸。」而唐代詩人溫庭筠在《採茶錄》中對茶葉煎水應該到什麼程度也呼應陸羽的「三沸之湯」一說。採茶錄:「當使湯無妄沸,庶可養茶。始則魚目散布,微微有聲;中則四邊泉湧,壘壘連珠;終則騰波鼓浪,水氣全消。」其唐代許多詩人文人,對於茶葉煎水的見解都同於陸羽的「三沸之湯」。

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日本人中村喬研究中國茶的歷史中提到:茶葉在中國以前可做為羹湯食用,以晉朝郭璞在《爾雅》釋木篇「檟.苦荼」一文的註說提到:樹小如梔子,冬生葉,可煮做羹飲。今,早采者為荼,晚取者為茗,一名荈。因為茗和荈都是茶的古稱,所以可以理解裡頭所說的「荼」字應該是茶無誤,由此可知,當時茶是做成羹來吃的,所謂的「羹」是指加入蔬菜的湯,所以可以推斷茶在中國古代為蔬菜的一種。而在明末清初時,周高起著《陽羹茗壺系》中有這樣記載:況真茶如篿脂采,卽宜羹等之論,俗,不可醫。可以知道於明末,將茶做成羹之是仍殘存於部分民間。

到了宋代,宋人偏愛喝餅茶,而捨棄了煎茶的做法,而取而代之以「點茶」為主。點茶前的做法為:檢查是否為當年的茶葉,如以放置多年需在沸水中浸泡,將茶取出磨成粉狀。點茶前要先用微火將茶盞弄熱,把磨好的末茶放進茶盞,倒入少量的沸水,細細調成膏狀後,再緩緩注水,同時攪拌。宋代人喜歡茶的原味,拋棄了將入蔥、薑將茶做為羹湯的喫茶法。

宋代興盛鬥茶,在五代時可能已經出現,最先在福建建安一帶流行。鬥茶為宋代最具代表性的品茶方式,但同時也相當的奢侈浪費。在菜襄著作的《茶錄》中對鬥茶勝負這樣描述:「鬥茶,茶少湯多,則雲腳散;湯少茶多,則粥面聚。鈔茶一錢匕,先注湯,調令極勻,又添注之,環回擊拂。視其面色鮮白,著盞無水痕為絕佳;建安鬥試,以水痕先者為負,耐久者為勝。」從這裡我們可以知道鬥茶的勝負有兩點:一是看茶面湯花的色澤和均勻程度,一是看盞內的內沿著湯花相接處有無水的痕跡。宋代鬥茶用的建盞,盞沿下有折線,注水的量到折線為止,而當湯花一退,水痕馬上就可以看出來。比賽採三戰兩勝制,當時鬥茶的行話為:「較勝負之說曰:相去一水、兩水。」

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仁田大八著《邂逅英國紅茶》中提到英國品茶習慣開始並沒有想像中那麼迅速普及。主要原因在於以下幾點:由於當時大航海時期荷蘭航海技術發達,並率先獨得多過貿易協定,故茶葉必須透過荷蘭人才能取得,茶的價格因此在英國與歐洲各國水漲船高。從一六四九至一六六零年間,英國社會進入清教徒革命的共和制時代。由於是以禁慾主義為基礎,倫敦許多咖啡館被迫停業,不得販售茶葉,直到王政復辟後才回復咖啡館營業。但一六六五年遇「黑死病」肆虐;隔年又遇「倫敦大火災」燒毀倫敦八成的房屋。而且當時的咖啡館與茶葉買賣相關業者不把女性是為客戶,禁止女性進入咖啡店。

日本研究者,磯淵猛於《一杯の紅茶の世界史》中提到一六五七年在位於倫敦的交易大道的葛拉威咖啡館是英國最早賣茶的地方,茶葉是由荷蘭引進。從當時推出海報廣告的廣告詞中:「在擁有古老歷史與文化的國度裡,必須以兩倍銀價才能買到東方茶。」可以看出,當時英國茶葉的高價位。當時一磅茶葉以六到十英鎊,約為台幣伍佰元的高價販售。而在十七世紀當時英國喝的茶並非紅茶,而是綠茶。

紅茶在宋朝才被普及飲用,紅茶與綠茶在中國茶葉中,綠茶當時於中國價格低廉,但因綠茶與紅茶出口貿易英國的時間地點關係,所以綠茶價格就明顯的比紅茶價格還要高。中國茶葉引進英國前,英國普遍流行麥酒(用麥芽發酵加入水而成的飲品),英國水屬於軟質水,適合拿來泡茶,這也是歐洲國家中英國茶文化發展最為迅速原因之一。而也因英國購買茶葉而造成英國的貿易赤字,茶葉對於英國兩次戰爭有間接關係:一是十八世紀間接影響的波士頓茶葉事件引發美國發動獨立戰爭。

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英國需要籌備戰爭費用,因此提高茶葉稅金從六四%調漲至一一九%,卻也造成英國商人大量走私茶葉;一是鴉片戰爭,英國政府因為不願資金外流於中國,而找尋可以取代銀子而將殖民地印度取得鴉片輸入中國。當時清朝反對鴉片貿易,一八三七年中國大動作取締鴉片,英國對此採取報復行為引發一八三九年鴉片戰爭。英國女性開始喝茶與當時政治婚姻有關,根據森護的著作《英國王妃物語》提及:英格蘭中放蕩的國王查理二世一六六零年重新登上王座後,與當時也積極於海上貿易的葡萄牙國王喬安四世的女兒凱薩琳成婚。而凱薩琳公主的嫁妝就由當時許多印度、摩洛哥、中國等紅茶和相關砂糖與香料。隨著丈夫的外遇,凱薩琳王妃選擇飲茶消遣寂寞,而將昂貴的紅茶分送給周遭貴婦人,而「以品茶來排解丈夫用情不專,一位可憐的王妃。」的流言逐漸流傳在貴婦人之間。這流言蜚語就成了英國女性喝茶的藉口,以「英國凱薩琳王妃每天都要喝好幾口茶」為由像男性洗腦,而因為王妃喝茶之故,化解了英國女人喝茶行為貶低的看法。

英國女性開始消費茶葉,主要有以下演進:一七零二年安女王登基,因為安女王是「東方品位的愛好者」,所以非常愛好紅茶,以至於英國女性相爭模仿。於一七零五年蘇格蘭的亞丁巴勒,刊出一份綠茶與紅茶的廣告,以至於女性可以於女賓止步的咖啡館以外地方購買茶葉。隨著時代,茶開始普遍流行於一般家庭之後,在咖啡館以外的地方一些女性消費者購物的地方也都可以買到茶葉,這顯示出茶商逐漸接受女性消費者。一七一七年,湯瑪斯.傳英開設英國最早以女性消費者為主要對象的紅茶專賣店:黃金獅王。這些演變也奠定英國紅茶與女性越來越密不可分的趨勢。

阿薩姆紅茶於十九世紀,因英國紅茶數量供不應求,英國開始思索在他的殖民地種植茶葉的可能性。將茶樹經由雲南省移植到阿薩姆。其中還有大吉嶺區,除此之外其他地區的土壤茶樹完全無法生長。根據十九世紀英國報導,在茶葉於英國普及化後工廠工人喝紅茶的方式為:在淡淡的紅茶中加入少量的糖,並注入一層牛奶後再加上少許的杜松子酒。根據昭博編著的《生活文化的英國史》中描素:十九世紀一些上流階層的有閒婦女發展出一套喝「下午茶」的方式,細緻品味生活。而下午茶的發起人是第七代別克福特公爵夫人安娜.瑪莉亞夫人。

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根據《生活文化的英國史》描述英國中上流社會一天的飲食習慣:「中、上流階層開始有固定喝下午茶的習慣,是來自工業時代人們一日的飲食情況,一般是早上十點左右吃一頓豐盛的早餐,中午 12 點是一份簡單的簡餐,晚上六點之後則是豪華的晚餐,但是,到了十九世紀,早餐時間提早至八、九點,晚餐時間延至七點半以後,因此至晚餐前長的時間中,先吃一點簡單的食物。」故為英國下午茶普遍興盛的理由。此外對於普及性該書是這樣說明的:「紅茶之所以可以稱為是英國人的國民飲品,主要在於占其人口大半的勞工對茶葉的需求,勞動階層開始喝茶,是在十八世紀末。」

可以從茶葉的飲用方式、大航海時代貿易興盛與英國的崛起、中國茶葉客群的差異。三點來分析中國與英國喫茶文化的三種不同點。茶葉的飲用方式,中國因為接觸茶文化較久,發展出較多元的喫茶方式,如陸羽的《茶經》中「七之事」所記載:先將茶葉製作成茶餅食用,也可煮茶湯來喝的痷茶法;更可以加蔥薑和橘子一起煮的芼茶法。

甚至中國古代的喫茶法可做成羹湯食用,這些與十六世紀後西方英國純粹喝茶葉泡製的茶,有更多元的喫茶方法。英國因為飲食習慣,發展出下午茶屬於英式的飲茶時間,其茶葉的選擇也獨愛紅茶(一開始貿易為綠茶,之後因紅茶出口貿易英國的金額較低廉,紅茶的輸入比例開始提高),加入糖與牛奶的英式飲用方式,在英國有此說,可以讓湯匙立起來的茶才是好喝的茶,其讓湯匙立起來是因加入大量的糖而讓湯匙可以直立於糖堆中,因糖為粗糖,所以並不會過於甜膩,這是和中國截然不同的飲茶方式。

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大航海時代貿易興盛與英國的崛起。荷蘭的植物學家可恩.史都爾與日本茶葉研究者橋本実的研究,不管研究結果為二元說或一元說,都曾指出中國是茶葉發展起始點之一。而於一九一六年,雲南省西雙版納發現一千七百年的巨大茶樹,更可說明中國接觸喫茶文化足足領先英國幾千年。因中國地域廣大的關係栽種出各種不同種類的茶葉與不同的發酵方式,而有六大種茶葉分類。

歐洲最早有茶相關記載約在一五四五年左右。英國開始接觸茶始於十六世紀,而當初必須透過走私與荷蘭人交易換取茶葉,十七世紀初期也因當時政治因素和高額的茶葉價格而無法普及。隨著十八世紀英國開始直接與中國貿易,取得優先購買茶葉的權利,大量購入壓低茶葉價格,才至茶葉開始在英國普及化、平民化,其中部分原因也因荷蘭的衰退與需求大量紅茶(發酵茶葉)而在殖民地印度種植茶葉與茶葉品種引進。

中國喫茶文化,從古普遍普及與人民生活中,其中有以文人所愛,許多唐宋文人雅士也都有飲茶與當時茶文化的描寫,如白居易的《白氏文集》中卷之十六「謝李六郎中寄新蜀茶」云:故情周匝向交親,新茗分張及病身。紅紙一封書後信,綠芽十片火前春。此詩於白居易生病時,李六贈送茶葉後寫的答謝詩。而白居易本身也有自己的點茶跟喫茶的論點。而在中國宋代流行鬥茶文化更是將喫茶文化推向高峰,以點茶和品茶方式可以看出當時中國用茶的奢侈。從這可以看出中國茶葉的客群是乎以文人而也以男士為主。

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英國喫茶客群與中國喫茶客群有一大不同之處在於:英國女性是英國喫茶的龐大客群。從最早茶葉引進的十六世紀,女性不得進入咖啡館,和飲用茶葉,而因王妃與女王的喫茶習慣而有很大的變化,外地王妃的喫茶習慣給了想飲茶貴婦人藉口與反駁女性不能喝茶的論點。而隨著茶葉價格逐漸低廉,和下午茶的興起,大量的女性開始自己的喫茶文化(如搭配牛奶與糖;加入茶點)。也因此雖不能進出咖啡店,但在其中女性用品與商店中仍可買到茶葉,甚至到十八世紀初期開設了以女性為主的喫茶商店。故在英國喫茶文化與女性有非常密不可分與中國截然不同之處。中國與英國因為接觸茶葉方式與國情的不同而導致茶葉的飲用選擇和客群都有明顯的差異。其中最大差異就是英國土地無法生產茶葉,而中國卻有龐大生產茶葉土地,也可以間接的看出中國茶葉對於當時代的出口貿易有無可取代之處。

甚至在當時阿薩姆紅茶出產時,英國還存在著中國茶葉至上的迷思,就可以知道中國茶葉對英國喫茶文化有多大的影響之處。可以看出兩點:政治因素對於茶葉的影響。不同顧客對於商品的影響。從研究中可以看出英國皇室的一舉一動影響著人民的習慣,如安皇后喜歡喝茶;維多利亞女王品茶,故帶領了女性參與喫茶文化的重心。中國文人對於喫茶的吹毛求疵而導致宋代發展出精緻的茶葉與鬥茶文化,在英國則變相為下午茶與茶點的搭配。這些初淺的茶知識的後續,也許可以繼續放大深論歐洲與亞洲國家喫茶文化差異性,也許可以探討出更有趣的庶民和貴族的茶文化。

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