【酒鄉漫遊】Bruichladdich 對艾雷島風土的忠實之作（下）──首席釀酒師 Jim McEwan 的故事

真正的酒來自真正的人。

你可以用色度計去測量威士忌的顏色，你可以用大麥、酵母的品種去分析它的成份，你可以用年分與泥煤的濃度去評價它的氣味，你可以品嘗它，詮釋它，然而那都只是一種解構的方式。關於艾雷島威士忌的酒鄉漫遊，最後還是要回到人的身上。

人的因素，才是一款佳釀的最終魅力。夜裡我時常透過視窗看艾雷的風景，給自己倒一杯，拿出地圖來翻，喝個幾口，艾雷島上的人們就在腦海中活了起來。我幾乎可以看見他們在布萊迪蒸餾廠裡（Bruichladdich）徹夜蒸餾著威士忌。

好幾次我都發現自己太醉心於金黃豐厚的酒液，過於沉浸於感官體驗。我不該總是迷戀波夏艾雷大麥（Port Charlotte Islay Barley）的海風香氣，或是繼續耽溺於奧特摩06.3（OCTOMORE6.3）最高濃度的泥煤爆發。

艾雷工匠們為威士忌做的各種決定，才是在感官後頭真正叫人驚嘆的事情。農夫們的生活方式與癖性，決定了釀酒素材的質地。蒸餾、糖化工匠的老道經驗，決定了酒體的初胚。調酒師對威士忌大膽且敏銳的方向感，定下威士忌的釀造之路。至於最終的熟成，還得交給時間和海風，讓威士忌自己完成自己。

每個決定背後都有故事，布萊迪蒸餾廠首席釀酒師 Jim McEwan 的歷程最讓我好奇。

（圖左：Jim McEwan）

Jim McEwan 與布萊迪蒸餾廠的威士忌之旅

Jim McEwan 生於艾雷島。他的家族從曾祖父那一代開始，就一直在艾雷島上的蒸餾廠工作。52 年前，15 歲的 Jim 從製作酒桶的學徒做起，也在艾雷島開始了自己的蒸餾廠生涯。12 年下來，他熟習威士忌從發芽、磨麥到熟成的每一種知識。

Jim 在 27 歲時離開艾雷，卸下製桶師的身分，在格拉斯哥成為見習調酒師，調和三十多種麥芽製成的威士忌。那段時光裡他不斷吸收知識，鑽研威士忌調酒的藝術。1986 年，38 歲的 Jim 以經理的身分回到艾雷島，這份差事卻讓他離蒸餾廠越來越遠。他時而擔任酒廠品牌大使，時而受邀成為評審，一年裡有三十幾周，Jim McEwan 不斷奔走於世界各地的威士忌會展。

即便操勞，這份空中飛人的工作 Jim 還是撐了 12 年。直到 2001 年，53 歲的 Jim 厭倦了飛行，一心只想回到蒸餾廠裡，只想要親自釀酒，只想要在酒窖裡對著酒桶說話。這時緣分正好，幾個打算讓布萊迪蒸餾廠捲土重來的傢伙找上門，Jim 一口答應，加入布萊迪，這才終於回到艾雷島，回到家。Jim 說：「對著酒桶說話的感覺真棒，威士忌像自己的孩子一樣。我們看著它長大，看著它成熟，並且看著他們像孩子一樣改變，這就是最有成就感的地方。」

現在他是受人敬重的威士忌教父級大師，威士忌圈內人們常說：「對於威士忌，Jim McEwan 所不知道的事情，只要用一小張郵票的背面就夠寫了。」

風土、靈魂與堅持

2001 年布萊迪復廠至今，首席調酒師都由 Jim 擔任著。他總是挑戰自己、挑戰蒸餾廠的夥伴，每天他們不斷自問：「接下來呢？如果這麼做會怎樣呢？」這種對於自我，對於威士忌抱持著探索與質問的態度，讓 Jim McEwan 持續拓展威士忌的可能邊界。

布萊迪使用維多利亞時代的器材，整個蒸餾過程沒有一部電腦參與。乍聽之下是一種器械上的限制，但實際上這種復古行為，卻幫助 Jim 獲得極大的自由。他得以選擇一條和現代化釀酒工業完全不同的路，他可以創作，可以任性地提問，可以為威士忌迷帶來世界最重泥煤的奧特摩06.3，也因此創造出 100% 艾雷島大麥釀製的威士忌─波夏艾雷大麥。

能夠順著心意去探求，便是創作的自由。與跨國酒廠相比，布萊迪在編制上是個小型蒸餾廠。如果有人早上發想了一個好點子，到傍晚就能在所有人身上實踐。這份讓 Jim McEwan 能夠探險與挑戰的自由，正是布萊迪蒸餾廠的靈魂所在。

布萊迪蒸餾廠認為「真實至上」，他們相信威士忌應該要說出風土與人的故事。所以每一滴水的來源，每一顆麥芽都要追溯。他們堅持，只有在艾雷島產出，由艾雷工匠所製作，才是真正的艾雷島威士忌。這份固執，讓 Jim 的威士忌作品反映出一種近似於哲學的創作觀，他要用威士忌傳頌自己生活的島嶼。

Jim McEwan 的強硬與溫柔

當你問起他的生涯，Jim 會一派輕鬆地告訴你，哪一年他在哪一個地方。這時的他眼神柔和安定，像一朵很滿足的雲，不往哪裡飄，就在你面前，就停在艾雷島。但要是問起威士忌，他可不會放過任何迷人的細節。你的威士忌要兌水喝？Jim McEwan 不只會教你從舌頭上的灼熱感去判斷一款威士忌適合的兌水量，還會堅持向你展示非冷凝過濾的布萊迪威士忌，在兌水後所浮現的美麗油脂層。

但可別誤會，Jim McEwan 不是個和顏悅色的爺爺。講起威士忌，他更像個老辣的搖滾樂手。他會悶著頭說，那些為了賣相而把珍貴的香氣與油脂濾掉的威士忌，實在可惜糟蹋。他還會厲聲告訴你，威士忌的顏色就該來自於酒桶，不能用色素調色。在某個介紹自家重泥煤威士忌的場合，他甚至氣憤地拿出一罐可樂，直指部分威士忌廠牌添加可樂用的人工色素來給酒調色。「人們應該相信木桶帶給威士忌的原色，並且享受它。而不是被可樂色素給矇騙。」講這話時他眼神閃著怒火。

如果你對他有更仔細的觀察，就會發現在那樣的憤怒下，只有一個瞬間他能夠平靜。

酒塞啵一聲，開瓶倒酒那一刻，他會立即放輕講話的聲調，緩緩將酒液以最不打攪的方式倒入酒杯。那個畫面簡直像是爺爺將剛睡著的孫女放進嬰兒車裡。呵護著威士忌的 Jim McEwan，是個嚴厲但也極溫柔的的調酒師。

布萊迪蒸餾廠的人們

在布萊迪蒸餾廠，人們並不是一群被同一個價值，同一個規則綁住的那種面目模糊的員工。每一個人，從農夫、糖化工匠、蒸餾工匠，到首席調酒師 Jim McEwan，每一個人都是獨立的個體，在蒸餾廠裡追尋各自的夢想。他們每一天都在開啟新的冒險，每天都在挑戰自己，並自問：「接下來呢？如果這樣做會怎樣呢？」

只有充滿好奇的冒險者、夢想家和浪漫主義者，才會挖出一座塵封多年的蒸餾廠來釀自己的酒。Jim 總是喜歡把布萊迪蒸餾廠比喻成灰姑娘，因為未施胭脂，所以總是被低估著被錯過，沒有人要她，沒有要給她參加舞會的機會。如今，酒窖裡四萬桶的威士忌正在熟成，布萊迪蒸餾廠的旅程將走得更遠更華麗。灰姑娘終於遇到了這群艾雷工匠王子，這群浪漫又愛作夢的人。

釀造威士忌在本質上，是一份很浪漫的工作，工匠們將艾雷島的大麥、泥煤、泉水、海風，封裝進一瓶又一瓶的布萊迪威士忌中。他們將自己的時光，自己的決定也寄託在這酒裡。有些人在威士忌漫長的熟成時光中消逝，當我們喝到一款陳釀的酒時，釀酒人說不定已不在人世。就像千萬光年外的星光抵達我們眼裡時，也許星星早就不在那。

面對生命的無常，艾雷工匠們只是繼續釀著釀自己島嶼的酒，留下自己的傳奇故事，透過威士忌傳頌他們的釀酒人生。

採訪、撰稿：李勇達
圖片提供：Bruichladdich Taiwan 布萊迪單一純麥威士忌

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