《發酵中:傾聽》用食物發酵的過程探查情感、生命與時間的關係

臺澳共製三年發展創作計畫《發酵中:傾聽》(原名:《食物演奏會》),由澳洲的 Castlemaine State Festival 與臺北藝術節,共同委託臺灣跨領域藝術家劉純良,研究與食物相關的各種動態, 例如採集、分類、清洗、烹調、飲食、排泄等。2019 年於臺北藝術節所展演的第一階段,則將以「保存」為核心發展出的「冰箱計畫」,再逐漸轉型為這次的主題:「發酵計畫」,著重於無需現代科技的保存——「發酵」,體會過程中涉及的勞動、聲響、觸感與感官記憶。這個計畫探查情感、生命與時間的關係,並探問「轉化」、「等待」、「毀壞」等食物與人類生命的歷程。

跨領域藝術家劉純良

有趣的是,繼「冰箱計畫」後,劉純良對這個計畫也開始有了些「發酵」般地轉變——首先,2019 年 3 月在澳洲的演出後,觀眾反應原標題中的「演奏會」感覺起來實在太歡快了,他們沒有預期到會進入與生死、敗壞有關的內容,雖然喜歡作品,但總覺得這樣的標題沒有完全代表作品。此外,3 月從 Castlemaine State Festival 回來臺灣以後,持續製做發酵酒的過程,也讓她對發酵這個動詞的感受與理解逐漸轉變,於是這個計畫開始越來越聚焦於發酵本身,而不只是廣義的食物,因此便趁著在臺北藝術節的演出機會,重新命名為《發酵中:傾聽》。

殊途同歸?從「冰箱」到「發酵」

從 2018 年開始的「冰箱計畫」,與今年的「發酵計畫」,聚焦於現代與古早兩種完全不同的保存主題:帶著點科技冷調的「冰箱計畫」,最初是某種對於現代人「無法真正活在循環當中」的反思。劉純良原本設計了一個跟食物有關主題,以圓形循環的動態,從採集、分類、清理、烹調、飲食、排泄(回饋)作為循環。但在與臺北藝術節的策展人富權討論時,突然想到:「現代人其實根本不會活在循環中!反而往往利用現代科技試圖延長食物的生命。」

理解到冰箱之於現代人的重要性,劉純良這才開始研究陌生人的冰箱,看看裡面住了多少過期物品。從企圖保留食物原貌的冰箱,到改變食物原本特質以利保存的發酵,聽起來是截然不同的,發酵也並不只是為了保存,還牽涉了食物的分解、風味的改變,換言之,其實是很有「轉化」意味的。劉純良在研究與閱讀中,也在《發酵聖經》裡讀到「發酵跟敗壞只是一線之間」的想法,感覺到這些細微的差異,以及人如何面對這些變化,甚至人與人之間也在進行這種類似發酵的變化,都是極有意思的觀點。

傾聽,正是人與人之間的發酵關鍵步驟

正如發酵對於食物,除了保存,更有冰箱所無法做到的「轉化」效果;「發酵」經常也是人與人的關係中極為重要的一環,演出主題雖然是食物,卻巧妙地使用了「傾聽」二字,回應了這個從食物到人群的鏈結。「我覺得傾聽是一個很美的動態,因為人必須主動『傾身』去聽,並不是任意讓聲音流過。」劉純良覺得這個關係,不只是物理性的,而是哲學性的,劉純良對傾聽二字的解釋與想像,詩化了這個原本只關乎食物的演出。

回應了「傾聽」這個副標題,在這次展演的作品呈現上,原本並沒有特別覺得需要在「發酵」中強調聽覺效果,從此出發,劉純良注意到,發酵會發出許多細小的氣泡聲,不容易聽見但確實存在。他們特別將發酵中的作品送到錄音室,錄下發酵的聲音,透過這些聲音,在展演時可以讓觀眾對發酵產生感官性的直觀理解。而這個三年計畫發展到現在,最動人的部分約莫是,劉純良透過傾聽發酵的聲音,竟然也「聽到」自己原本不知道的內在故事,而這些故事,則需要觀眾的傾聽,才能創造另一層不只是關乎她自己的意義。

錄下發酵的聲音

到底壞了沒?意外發酵的發酵插曲

說到關於發酵的故事,劉純良主動提起第一次做發酵番茄酒的經驗。「那次是跟一群人在一個服裝工作室作《食物演奏會》的分享,雖然大家都洗手了,該做的步驟也都做了,但是發酵番茄擺在家裡,回鄉過年兩週回來,竟然還是長了好多白白綠綠的東西,雖然白色的產膜酵母對酒無害,但綠綠的東西就很難講了,猶豫了三天,我打開蓋子把它們通通刮掉,改泡臺灣米酒,到了週末拿去給教我釀酒的農夫「鑑定」壞了沒,農夫說沒壞,但發酵過程也因為我把酒精都泡在裡面所以會停掉,因為菌大概也都被酒精殺光了,會變成『有發酵風味的浸泡酒』,我當時就是如此無知啊!」

雖然乍看是失敗作品,但從「發酵酒」的原始構想,意外製造出「發酵風味浸泡酒」的過程,何嘗不是一種人與陌生知識之間的發酵關係?

劉純良對果物跟不同菌種之間的影響也很有興趣,因為都是以土法煉鋼的方式作實驗,這點也讓她的「發酵過程」產生許多有些爆笑、甚至有點危險的變化:有一回,她把原本裝甘酒釀的瓶子消毒以後拿來釀酒,結果原本的菌體可能太活躍了或自己沒有消毒完全,產生的氣體太多,汁液不停溢出瓶蓋之外;另一次也是用甘酒釀的瓶子釀酒,打開蓋子後,同樣因為轉化酒精產生的氣體太多,原本在瓶子中間的番茄直接噴射到瓶口,差點演變成爆炸事件,這些瘋狂的案例,讓人忍不住想:如果在這時「傾聽」了發酵的聲音,那聲音恐怕是直逼火箭發射等級的吧?

發酵計畫才剛開始,味噌臭豆腐快來加入

才第一年,這個計畫便發酵出這麼多趣事,劉純良說,就實作上,發酵其實有不同樣貌,除了第一階段的釀酒,接下來會以發酵食物為開端,也做一些不同的發酵食物,跟不同的發酵社群連結。「例如臺灣有一個『發酵城市』,他們也同時思考社會性的發酵,這也是我在這個計畫中很有興趣的地方。」

在字面意義的發酵以外,作為藝術家,劉純良同時也希望可以多理解發酵作為一種語言或者社會的隱喻,還能有什麼更深層的展現,或者與眾不同的轉化。這個方面,除了社會性的發酵,反過來也有發酵食品的文化性。發酵食物本身有很強的文化性,第一階段選擇釀酒這個發酵主題,,接下來希望用味噌、臭豆腐,甚至鯡魚罐頭這些具有其他地域性或文化特質的發酵物來深入理解。

相對於本屆臺北藝術節的主題 belong / not belong,「發酵」過程中看似是人類勞動,但其實是菌在發揮作用的特點,某程度上展現出雖然 belong to someone,實際上卻是 I do not belong to you 這種矛盾的關係。發酵物是很自由奔放的,人性也是,只有接受這件事,才能真正發酵與轉化出特殊之處,要不然就會變成工廠裡標準化、定時抑菌、添加其他味道的量產商品,深入思考下去,果物的發酵跟人的社會化過程,其實沒什麼兩樣。

文字:劉芷妤

2019 臺北藝術節
2019 臺北藝術節以「I (do not) Belong To You 我們(沒)有認同」為策展主題,邀請來自亞太及歐洲的跨領域藝術家,以及臺灣的年輕創作者,於 8 月 3 日至 9 月 8 日,推出 13 檔售票節目、4 檔免費節目、2 檔展覽。透過藝術及社會參與,呈現臺北的特色與活力,並讓所有市民一同思考「雖然我們不同,但我們如何在一起?」帶出彼此共同的理念,為臺北打造共享開放的未來社會。
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