臺澳共製三年發展創作計畫《發酵中：傾聽》（原名：《食物演奏會》），由澳洲的 Castlemaine State Festival 與臺北藝術節，共同委託臺灣跨領域藝術家劉純良，研究與食物相關的各種動態， 例如採集、分類、清洗、烹調、飲食、排泄等。2019 年於臺北藝術節所展演的第一階段，則將以「保存」為核心發展出的「冰箱計畫」，再逐漸轉型為這次的主題：「發酵計畫」，著重於無需現代科技的保存——「發酵」，體會過程中涉及的勞動、聲響、觸感與感官記憶。這個計畫探查情感、生命與時間的關係，並探問「轉化」、「等待」、「毀壞」等食物與人類生命的歷程。
有趣的是，繼「冰箱計畫」後，劉純良對這個計畫也開始有了些「發酵」般地轉變——首先，2019 年 3 月在澳洲的演出後，觀眾反應原標題中的「演奏會」感覺起來實在太歡快了，他們沒有預期到會進入與生死、敗壞有關的內容，雖然喜歡作品，但總覺得這樣的標題沒有完全代表作品。此外，3 月從 Castlemaine State Festival 回來臺灣以後，持續製做發酵酒的過程，也讓她對發酵這個動詞的感受與理解逐漸轉變，於是這個計畫開始越來越聚焦於發酵本身，而不只是廣義的食物，因此便趁著在臺北藝術節的演出機會，重新命名為《發酵中：傾聽》。
殊途同歸？從「冰箱」到「發酵」
從 2018 年開始的「冰箱計畫」，與今年的「發酵計畫」，聚焦於現代與古早兩種完全不同的保存主題：帶著點科技冷調的「冰箱計畫」，最初是某種對於現代人「無法真正活在循環當中」的反思。劉純良原本設計了一個跟食物有關主題，以圓形循環的動態，從採集、分類、清理、烹調、飲食、排泄（回饋）作為循環。但在與臺北藝術節的策展人富權討論時，突然想到：「現代人其實根本不會活在循環中！反而往往利用現代科技試圖延長食物的生命。」
理解到冰箱之於現代人的重要性，劉純良這才開始研究陌生人的冰箱，看看裡面住了多少過期物品。從企圖保留食物原貌的冰箱，到改變食物原本特質以利保存的發酵，聽起來是截然不同的，發酵也並不只是為了保存，還牽涉了食物的分解、風味的改變，換言之，其實是很有「轉化」意味的。劉純良在研究與閱讀中，也在《發酵聖經》裡讀到「發酵跟敗壞只是一線之間」的想法，感覺到這些細微的差異，以及人如何面對這些變化，甚至人與人之間也在進行這種類似發酵的變化，都是極有意思的觀點。
傾聽，正是人與人之間的發酵關鍵步驟
正如發酵對於食物，除了保存，更有冰箱所無法做到的「轉化」效果；「發酵」經常也是人與人的關係中極為重要的一環，演出主題雖然是食物，卻巧妙地使用了「傾聽」二字，回應了這個從食物到人群的鏈結。「我覺得傾聽是一個很美的動態，因為人必須主動『傾身』去聽，並不是任意讓聲音流過。」劉純良覺得這個關係，不只是物理性的，而是哲學性的，劉純良對傾聽二字的解釋與想像，詩化了這個原本只關乎食物的演出。
回應了「傾聽」這個副標題，在這次展演的作品呈現上，原本並沒有特別覺得需要在「發酵」中強調聽覺效果，從此出發，劉純良注意到，發酵會發出許多細小的氣泡聲，不容易聽見但確實存在。他們特別將發酵中的作品送到錄音室，錄下發酵的聲音，透過這些聲音，在展演時可以讓觀眾對發酵產生感官性的直觀理解。而這個三年計畫發展到現在，最動人的部分約莫是，劉純良透過傾聽發酵的聲音，竟然也「聽到」自己原本不知道的內在故事，而這些故事，則需要觀眾的傾聽，才能創造另一層不只是關乎她自己的意義。
到底壞了沒？意外發酵的發酵插曲
說到關於發酵的故事，劉純良主動提起第一次做發酵番茄酒的經驗。「那次是跟一群人在一個服裝工作室作《食物演奏會》的分享，雖然大家都洗手了，該做的步驟也都做了，但是發酵番茄擺在家裡，回鄉過年兩週回來，竟然還是長了好多白白綠綠的東西，雖然白色的產膜酵母對酒無害，但綠綠的東西就很難講了，猶豫了三天，我打開蓋子把它們通通刮掉，改泡臺灣米酒，到了週末拿去給教我釀酒的農夫「鑑定」壞了沒，農夫說沒壞，但發酵過程也因為我把酒精都泡在裡面所以會停掉，因為菌大概也都被酒精殺光了，會變成『有發酵風味的浸泡酒』，我當時就是如此無知啊！」
雖然乍看是失敗作品，但從「發酵酒」的原始構想，意外製造出「發酵風味浸泡酒」的過程，何嘗不是一種人與陌生知識之間的發酵關係？
劉純良對果物跟不同菌種之間的影響也很有興趣，因為都是以土法煉鋼的方式作實驗，這點也讓她的「發酵過程」產生許多有些爆笑、甚至有點危險的變化：有一回，她把原本裝甘酒釀的瓶子消毒以後拿來釀酒，結果原本的菌體可能太活躍了或自己沒有消毒完全，產生的氣體太多，汁液不停溢出瓶蓋之外；另一次也是用甘酒釀的瓶子釀酒，打開蓋子後，同樣因為轉化酒精產生的氣體太多，原本在瓶子中間的番茄直接噴射到瓶口，差點演變成爆炸事件，這些瘋狂的案例，讓人忍不住想：如果在這時「傾聽」了發酵的聲音，那聲音恐怕是直逼火箭發射等級的吧？
發酵計畫才剛開始，味噌臭豆腐快來加入
才第一年，這個計畫便發酵出這麼多趣事，劉純良說，就實作上，發酵其實有不同樣貌，除了第一階段的釀酒，接下來會以發酵食物為開端，也做一些不同的發酵食物，跟不同的發酵社群連結。「例如臺灣有一個『發酵城市』，他們也同時思考社會性的發酵，這也是我在這個計畫中很有興趣的地方。」
在字面意義的發酵以外，作為藝術家，劉純良同時也希望可以多理解發酵作為一種語言或者社會的隱喻，還能有什麼更深層的展現，或者與眾不同的轉化。這個方面，除了社會性的發酵，反過來也有發酵食品的文化性。發酵食物本身有很強的文化性，第一階段選擇釀酒這個發酵主題，，接下來希望用味噌、臭豆腐，甚至鯡魚罐頭這些具有其他地域性或文化特質的發酵物來深入理解。
相對於本屆臺北藝術節的主題 belong / not belong，「發酵」過程中看似是人類勞動，但其實是菌在發揮作用的特點，某程度上展現出雖然 belong to someone，實際上卻是 I do not belong to you 這種矛盾的關係。發酵物是很自由奔放的，人性也是，只有接受這件事，才能真正發酵與轉化出特殊之處，要不然就會變成工廠裡標準化、定時抑菌、添加其他味道的量產商品，深入思考下去，果物的發酵跟人的社會化過程，其實沒什麼兩樣。
文字：劉芷妤
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