溫暖時代-冬天裡的鯛魚燒

1png2014年10月

15 度左右微涼天氣下,走在東京的根津坂上,有些細雨,讓空氣聞起來略帶潮濕,但潮濕中卻傳出了麵粉的焦香,前方果然又一如往常的大排長龍,雨滴中的鯛魚燒感覺正在呼喚著。

從來沒有一絲懷疑過,理所當然地吃著鯛魚燒,突然有一天,好奇起鯛魚燒的身世……

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 《關於日本的鯛魚燒》

原來是從明治時期開始,鐵製成的烤模誕生後,開始有了鯛魚燒,但如果繼續往前追溯,會發現有圖案的人形燒、鯛魚燒都是源自於今川燒,而今川燒也就是在台灣很常見的車輪餅,或稱紅豆餅。

鯛魚燒源自於東京地區,雖然在明治時期的文學作品中多少有出現過,但對於鯛魚燒的闡述並不多,可能因為它只是庶民食物的原因。 關於鯛魚燒的發祥店,有一說是麻布十番的「浪花家」,但也有其他店家稱為發祥店,所以真實就不太可考了。

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關於鯛魚燒的製作方式 ,名稱十分有趣,有分為多隻一起烤的叫「連式」或「養殖物」,而一隻ㄧ隻烤的則叫「一本燒」或「天然物」,好像真的在釣魚一樣。

在東京還是有許多職人致力於一隻ㄧ隻烤的天然物,追求的就是麵粉皮的酥脆感,而養殖物主要是追求材料技術的研發,各有各的特色。

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從口味來說,麵粉皮較厚的鯛魚燒是講求麵粉的香氣與口感,淡淡的蘇打粉香氣,是厚麵粉鯛魚燒的代表滋味。而關於薄皮的鯛魚燒,主要著重於在內的紅豆餡,綿密而不稀的紅豆餡,一直是日本人所追求的,看過電影「戀戀銅鑼燒」的人就一定知道他們對紅豆餡的堅持。劇中的奶奶可是從半夜就開始煮著紅豆,還要用心跟它們對話,一直祈禱著它們可以粒粒分明,已經可以稱作一種紅豆信仰了。

2015 年 2 月

寒冷的冬天,位於首爾南方的水原,我走在佈滿雪的人行道上,學校旁的攤販阿姨正賣著붕어빵(Buo o ban),

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《關於韓國的鯛魚燒》

붕어빵(Buo o ban)直翻就是鯽魚餅,鯽魚餅ㄧ看就知道是鯛魚燒的分支,但比鯛魚燒長得兇狠一點,身型也比鯛魚燒長而扁。上下魚鰭也做得更明顯。

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講求的重點不在於紅豆餡,而在於追求酥脆油香的餅皮,比較類似於炸物的口感,麵粉皮較為香脆,至於紅豆餡就沒有那麼考究,多數紅豆餡都會加入麵粉攪和,當然價格也就比日本的鯛魚燒實惠,算是學生的零嘴食物。

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在韓國鯛魚燒不會自己單獨出現,一定會搭配熱熱的鹹食,在韓國街頭的攤販當然就少不了熱呼呼的魚漿餅,就是台灣所謂的甜不辣。在韓國攤販要食用甜不辣時,不用先說可以直接拿來吃,吃完後再看剩下的竹籤來結帳。

在韓國不只有鯽魚餅,還有鯉魚餅(잉어빵),有一說是有商人為了有別於平民的鯽魚餅,作為一種商業包裝而產生的鯉魚餅,口味上非常接近,唯一的不同在於厚度,鯽魚餅據說比較胖,雖然你可能用肉眼會分不太出來。下次去韓國玩時,要記得去比較看看鯽魚餅和鯉魚餅到底有什麼差異呢?

《關於日本的今川燒》

是從江戶時代中期所流傳的和果子,開始販賣於江戶神田的今川橋,因而得名,也稱為二重燒,上下兩片餅皮,中間夾著紅豆餡,就是最原始的開始。

在台灣大街小巷販賣的車輪餅,也就是繼承了今川燒的傳統,一直延續到現在。而夜市所販賣的有圖案的雞蛋糕,大概就是源自於有形狀出現的鯛魚燒吧!

還不太了解鯛魚燒的始末的話,請看一下說明圖。

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對安小姐的畫作有興趣的話,快點連結:

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http://www.facebook.com/missaninseoul

 

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