時光中的麵包──時代雜誌評選「全美最棒麵包店」Tartine Bakery 創辦人的尋夢之旅

時光中的麵包3

 

每天下午五點,舊金山傳奇麵包店 Tartine Bakery 的麵包一出爐,不到一小時便銷售一空。麵包師傅從烤爐中抽出一條條麵包,蒸氣使店內充滿烤麵包的香氣,切開酥脆的硬皮彷彿可以聽見麵包在唱歌。曾獲選全美最佳烘焙師的查德‧羅勃森研究了十多年,向美國與法國最好的麵包師請益,在北加州海岸的柴燒烤窯中創造出這獨一無二的麵包。
對他來說,做麵包更像有趣的實驗,不僅止是測量室溫和配方比例,更需要眼、耳、口、鼻等感官並用。感覺對了,那就會是一個好吃的麵包。

 

時光中的麵包

 

普羅旺斯與薩瓦

在北加州短暫停留一陣子後,麗茲與我前往法國阿爾卑斯山,尋找波登經常提到的烘焙師。我打算拜訪我的導師的導師。因為聽波登說過太多的故事,我腦海中充斥的景象是多座巨大的柴燒爐,以及麵團濕潤到必須先在空中塑形,才能放回工作檯。

這讓我想到《魔法師的學徒》這部電影。事實上,我的手很快就要握住一柄掃帚,時時刻刻都得清掃那家麵包店。

雖然我們並未像波登一樣在小鎮外的森林中露營,我們還是沉浸在法國的鄉間生活裡。我們起先與丹尼爾.科林( Daniel Colin )在普羅旺斯一同工作,接著來到薩瓦省( Savoie )的博日山脈( Bauges Alpes ),與派翠克.里波爾特( PatrickLePort )共事。

當我們抵達普羅旺斯,丹尼爾和我們在火車站碰面。他幫我們找到一個住處,與他的一名友人同住。那人擁有一座老酒莊,酒莊一部分已經倒塌成廢墟,數公頃的多瘤葡萄藤環繞四周。丹尼爾告訴我們,有幾個人也居住在這片地產上,如今這裡已經是「自然主義者」的隱居地。這座酒莊名為「瑪莉精靈」,是一座融合胡士托時代( Woodstock )* 、印度教精神領袖賽.巴巴( Sai Baba )的神祕主義,以及普羅旺斯鄉居風格的新世紀建築。

我們每天早上騎著自行車穿過古老的葡萄園,經過牧羊人身邊,往烘焙坊前進。

麗茲與糕點主廚一同工作,而我的共事對象則是烘焙師。丹尼爾自行決定對我講授美國爵士樂的歷史,他收藏了大量爵士演奏家邁爾士( Miles )、孟克( Monk )、明格斯( Mingus )、柯川( Coltrane )與比爾.艾文斯( Bill Evans )的黑膠唱片,應有盡有。我們靠著全麥麵包與一罐罐法式肉醬,以及當地比水還便宜的粉紅酒過日子。那真是段特別的時光。

前幾個禮拜,我們這兩個美國人只能打掃店面,以及一回又一回地用熱水沖泡即溶咖啡。不久之後,我在塑形檯上的技術博得眾人的接納,這才明白與波登並肩辛勤工作了一整季,讓我的準備是何等充分。這些法國人十分訝異我能夠處理他們的鬆軟麵團,這種麵團在傳統的家傳烘焙坊或許十分常見,但批發或連鎖麵包店的生產規模較大,製作這種麵團有其困難。因為可以輪班,我成了意外的幫手,解決了假期人力不足的問題,讓他們在放假季節也能繼續營業。我很快就發現身邊多了許多朋友,並且在丹尼爾的手工烘焙坊待了半年的時間。

當我們準備前往阿爾卑斯山,丹尼爾開車載了我們一程。他想要繞到波爾多,去看看他年歲漸增的父親,而我們也有這個時間。我們離開的那天,他特地為他父親烤了一小爐的麵包。那是一個比平常還濕潤的麵團,加上長時間的發酵膨脹,烤出來的麵包心有帶著珍珠般光澤的巨大孔洞,外皮則隨著溫度下降而開出漂亮的裂口。這塊麵包看似擁有生命,在冷卻且狀態穩定之後也是如此。丹尼爾一邊為這趟拜訪打包麵包,一邊告訴我:「我做給自己吃的麵包一直是這種做法,可是我的顧客不買這種麵包。」

這是一種終極麵包,也算是丹尼爾畢生研究的成果。我距離找到擁有古老靈魂的麵包又邁進了一大步。

丹尼爾為父親烤的麵包給我很深刻的印象,我以前從未在任何地方看過這樣的麵包。他開著載滿麵包的旅行車快速向西橫越法國,那時他告訴我,有位烘焙師獨居在靠近海岸的一個小村莊裡,這個人也會製作他剛才為父親所做的那種麵包。

這家位在梅多克(Mèdoc)的烘焙坊店面只有一間房間,店裡有一座柴燒爐,牆上釘著陳列麵包用的木製貨架。門外掛著一顆鈴鐺,鈴鐺會在下午響起,代表熱騰騰的麵包就要出爐,正好趕上晚餐時刻。這完全顛覆了我對於烘焙時程的認知。用新鮮的麵包當晚餐絕對是好主意。當烤麵包足以成為美味的一餐,那又何必為了早上有新鮮的麵包而整夜工作?我從不知道那人的名字,所以我一直稱他為「那位令人讚嘆的烘焙師」。多年後,當我在陷入低潮時想起了他,幫助我從記憶中重新找回那早已忘卻的生活模式。

前往薩瓦的路上,丹尼爾順道帶我去見瓦贊( Voisin )先生,就是他設計並打造了丹尼爾與派翠克的層疊式柴燒爐,他甚至還重建了「那位令人讚嘆的烘焙師」已有數百年歷史的烤爐。他的名字在法文中意指「鄰居」,聽來頗為友善,卻和他本人氣質不太相符。瓦贊先生從未離開過法國,而且極其瞧不起外國人。他喜歡享用自製的鵝肝醬,搭配一杯索甸( Sauternes )的葡萄酒當早餐。難得的是,他居然邀請我們一同用餐。我們坐在戶外,旁邊還有一艘深埋在野草莓叢裡的小木船,一邊品嚐美食,一邊談論法國的烤爐建造史。

丹尼爾讓我們在派翠克.里波爾特的薩瓦烘焙坊( Boulangerie Savoyarde )門口下車,我們在那裡受到的接待如同結束旅程返家的家人。高山的牛奶什錦麥片、當地產的斯佩爾特小麥麵包,以及偶有閒暇的夜晚享用的拉可雷特乳酪(Raclette),構成了這段美好記憶的一部分。主人極其友善與慷慨,令我們十分不好意思。

我們熱愛那裡的工作、食物,以及下午探索鄰近高山草原的健行。當地有些烘焙師在高海拔的草原上飼養奶牛與山羊,製作當地傳統的季節性乳酪。其他烘焙師傅接納了我們,我和麗茲逐漸融入這個環境。我們討論過是否就留在這裡,但是我的法國朋友們不建議留下。他們認可我作為一名年輕烘焙師所投注的心力,並且告訴我應該回美國建造一座烤爐,創作我自己的麵包。我花在法國學習的這段時光既重要又充滿啟發,因此我才得以將波登教授給我的一切放入傳統的歷史脈絡中。

當時在法國,烘焙學徒必須工作二十年以上才有機會自己開店。年輕的烘焙師獨立開業,有違世代相傳的傳統。法國的烘焙師受到傳統的拘束,因此只能製作人們希望他們製作的麵包。一個烤得深色的大麵包內裡有巨大的孔洞,在這個新時代不算是「好的麵包」;不過這點在接下來的十年也會有所改變。

 

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雷耶斯岬

我們心想回到家鄉,就可以自由製作任何我想做的麵包。市場將會決定我的命運。我慎重採納朋友的建議,不情願地在1994 年回到北加州。有好一陣子我們得借錢維持生活,我們製作的麵包又遭遇文化衝擊的挑戰,讓我們想要馬上逃回法國。不過這種感覺轉瞬即逝,而且我們還有工作要做。

麗茲和我聽說有人會蓋烤爐,這個人住在舊金山北邊的丘陵間。艾倫.史考特(Alan Scott)住在農場裡的一棟大房子裡,後方屋外還立著一座柴燒爐。他建造烤爐已經有數十年的經驗,以設計簡單優雅而聞名,代表那會是一座高效率又低污染的石造烤爐。

我們從馬歇爾鎮( Marshall )的農場搬到雷耶斯岬( Point Reyes )的一棟房子,就位在主要街道上,對面是當時還在整修的女牛仔乳酪專賣店。在艾倫的指導,以及朋友和鄰居的幫助下,我們在家旁邊建起一座石造柴燒爐。不久後我們開始以物易物,用新鮮麵包換取野生鮭魚、鮑魚、牡蠣、鴨、蛋、新鮮水果與別人菜園裡的蔬菜。麗茲則會趁著烤爐燒熱前或是充分冷卻後,利用它來製作糕點。

我將心思持續專注在麵包上,在繼續找尋擁有古老靈魂麵包的同時,也將在柏克夏山脈與法國當學徒期間所學到的傳統麵包製作原理付諸運用。

在法國,我愛上了用天然酵頭發酵的麵包所具有的香甜奶油味。這種酵頭和眾所周知的酸酵頭不同。我想要的不是酸麵包,而是帶著深赭色外皮的麵包在齒間碎裂開來,露出帶著珍珠光澤的柔軟內心。我想要看見自己專屬的烘焙師簽名(也就是烘焙在麵團上劃刀的裂口)翻起並裂開,看見麵包外皮在定形時呈現危險的弧度。烤爐打造的質樸外表就是製作過程的最終成果。為了讓大家喜歡這些硬皮大麵包,我會確保麵包從烤爐到貨架上時仍舊維持溫熱。

一開始我按照多年所學的做法製作麵包,可是我現在所遇到的情況不比當年。我沒有攪拌器。每天用手揉製上百公斤重的麵團,對沒有幫手的烘焙師來說是不可能的任務。手工擴展濕麵團就比較容易,我將麵團置入盆內,每隔一定時間就將麵團輕柔翻折一次。我依循十九世紀法國婦女的智慧,與數百年來用容器揉麵的烘焙傳統,讓時間與酵母發揮作用。

住在雷耶斯岬的那些年裡,那家小烘焙坊彷彿是由三種原料與各種可能性組合而成的實驗室,三種原料就是麵粉、水,以及來自法國西南部給宏德( Guérande )的粗灰鹽( gray salt )。我透過徹底的反覆試驗得到許多新發現,並且隨著時間流逝汲取每個教訓,再根據我的所學將教訓轉化成簡單的做法。這種做法並未十分精確,然而那些用速記記下的簡略筆記,與麵包出爐時的照片,倒也證明了這種做法的確有效。

在雷耶斯岬從事烘焙多年以後,我做出了自己一直在追尋的麵包。

在趨近飽和的精緻烘焙市場中,我的鄉村麵包可說是與眾不同,人們也很快注意到這點。實驗室變成了工作坊,為了達到收支平衡,我烘焙的時間從每週三天、五天增加到七天。

當我靠著雙腳在雷耶斯岬當地提供送貨服務,麗茲則開著我們那輛53 年的雪佛蘭旅行車,將滿車的糕點與溫熱的麵包送往柏克萊(Berkeley)農夫市場,送給一小時前就在空地上排隊等候的人們。

過了六年的鄉間生活後, 麗茲與我將我們的小生意暫時搬到米爾谷( MillValley ),而後又搬進舊金山。我們接手了一間位在街角、幾乎要倒閉的蛋糕店,然後在2002 年初,我們的「 TARTINE  烘焙坊」開門營業。

時光中的麵包4

 

城市裡的鄉村麵包

從2002 年開始,TARTINE 烘焙坊,以及我們包括餐廳與零售店在內的整個事業體,成了我們成就畢生使命的中心。我們維持著「現烤麵包」的慣例,店裡的烘焙師在開店時才開爐,中午過後才開始將熱騰騰的可頌與法式鹹派從烤爐裡拉出來。早上的生產作業使烤爐一直運作到下午兩點,下午則是烤麵包的時間。第一批麵包在將近下午五點出爐,售出的新鮮麵包可以作為晚餐。從在雷耶斯岬開了第一家烘焙坊至今,我們一直維持著這樣不算太大的生產量。

都市的新環境使我們不得不將石造的柴燒爐換成一架巨大的瓦斯層爐。瓦斯烤爐永遠無法媲美燒柴帶給人的滿足感,但是每次看著木柴燃燒所產生的煙霧升空,我總有很大的壓力。真正的木柴是太寶貴的資源,不該作為烤爐的燃料。如今在法國與西歐其他國家,大部分柴燒爐使用的都是鋸木屑壓實製成的「木柴」,或是木工工程殘留下來的碎木塊作為燃料。

任何燒柴帶來的風味都是想像的產物。當火開始燃起,柴燒爐的內牆會因為煤煙而變黑。只要溫度升高到超過攝氏315 度,煤煙也會開始燃燒,牆面會被燒乾淨。烘焙師在將麵包送進烤爐以前,會先清掃並且擦拭爐床。多年前當我開始從事烘焙的時候,北加州很多烘焙師使用桉樹的木柴作為烤爐的燃料。這種木柴價格便宜,燃燒時會造成格外嚴重的污染,但是烤爐最後仍舊十分乾淨。幸好燒柴不會為麵包帶來任何味道。

有些從雷耶斯岬就開始購買麵包的老顧客,質疑我將柴燒爐換成瓦斯層爐的這種行為,會讓我的麵包失去原有的特質。我倒是不擔心。因為做出好麵包的關鍵不在烤爐,任何烤爐只要可以保持並且散發熱度,同時阻止蒸氣散失,就能夠用。麵包在送進烤箱以前,外皮最終具備什麼樣的特質早已大致確定。

烘焙師控制發酵的本事才是製作好麵包的關鍵,而非烤爐的種類。也因為這項事實,才讓這本書成真。如果想像永遠無法藉由成果而實現,我不會想為在家烘焙的人寫一本書。想像可以實現,也將會實現。

一如往常,一切都掌握在烘焙師的手裡。

 

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本文摘自《 TARTINE BREAD:舊金山無招牌名店的祕密  》

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