威士忌感覺高不可攀嗎?插畫帶你了解威士忌的釀造和鑑賞小技巧

 

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釀製威士忌的七個步驟

釀造威士忌只需要三種原料 :大麥(或另一種穀物)、酵母與水。
接下來一連串的步驟能否精湛執行,將決定威士忌的品質。

1.發麥

大麥收成之後,發麥就是釀製威士忌的第一個重要步驟。但很少有蒸餾廠會自行發麥,而是寧願將這項任務交付給專業的發麥廠。發麥的目的是從浸泡到烘乾的四道工序中萃取澱粉,而麥芽是否具備泥煤風味則取決於烘乾方式。

2.糖化

這個步驟是將麥芽磨成碎麥芽,再將粉末與熱水一起放入巨大的糖化槽中,攪拌成為濃稠的粉漿。這個步驟全靠熱水萃取出下一步所需的麥芽糖成分。

3.發酵

將酵母菌加入含糖分的麥芽汁攪拌,再移入發酵槽中。當酵母菌大啖糖分會發生什麼事呢?當然是產生酒精(也會產生二氧化碳)!發酵過程會持續四十八至七十二小時,發酵完成後就會得到類似酸啤酒的「酒汁」( wash )。

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4.蒸餾

現在要進行的事情可嚴肅了 :製造高強度酒精 !將酒汁放入蒸餾器(連續蒸餾或傳統單式蒸餾)煮至沸騰,酒精會變成蒸氣釋出,再迅速被冷凝為液體。這道工序會重複至少兩次或三次,然後便可取得蒸餾酒液。

5.入桶

蒸餾酒液被填入木桶之前,會先加水將酒精濃度稀釋到大約64%,這是進行熟成的最佳百分比。在這個步驟中,木桶的挑選與其他的變因(木頭的種類、是否為第一次裝填的新桶⋯⋯)對威士忌的前途具有決定性的影響。

6.窖藏陳年

這是施展魔法的步驟。蒸餾酒液在安全舒適的酒窖裡與木桶親密接觸,一點一滴轉化成為威士忌。熟成過程的長短、氣候條件以及地理位置(靠近海岸與否)等因素,將組成一個極為複雜的方程式,而威士忌的最終風味就決定在這一關。
蒸餾酒液至少要熟成三年以上,才有資格被稱為威士忌。在基本的裝桶熟成結束後,可再換裝入不同類型的木桶,讓威士忌在裝瓶前能吸收更多香氣。

7.裝瓶

除非特例(例如瓶身標註「原桶強度」的威士忌),一般威士忌在裝瓶前會加最後一次水,將酒精濃度降至40-46%。威士忌加水前一定會先過濾,除去雜質。然而冷凝過濾法的缺點是會抹殺威士忌的部分香味。裝瓶需要高度技巧,通常會在蒸餾廠外進行,只有極少數例外,像是蘇格蘭的格蘭菲迪( Glenfiddich )或布萊迪( Bruichladdich )蒸餾廠。

 

鑑賞威士忌的三步驟

鑑賞威士忌的三步驟-1

 

用鼻子嗅聞

第一步

威士忌的酒精度高,若直接將鼻子伸進酒杯聞香,你的嗅覺很可能會麻痺,影響接下來的品酒。

將酒杯拿在面前,距離鼻子約四十公分處,輕輕搖晃酒杯讓香氣上升。慢慢搖,別著急。然後緩緩靠近酒杯,直到能聞到第一陣香氣為止。接下來你就可以盡情寵溺你的鼻子,因為前味就只會聞到這麼一次!

第二步

以指尖操控酒杯,使其呈水平狀態並輕輕旋轉,讓杯壁均勻沾上威士忌。將酒

杯持續保持水平,鼻子靠近酒杯口,從杯緣下方往上方聞香。下方是香料、泥土與麥芽香,越往上則是越容易揮發的水果與花香。

第三步

繼續將酒杯維持水平,從側邊靠近鼻子,嗅聞杯子外表靠近中間的地方。最難以捕捉的細緻香氣會從這裡散發出來。第一次做出這種舉動時,肯定會讓人瞠目結舌,還可能被當成瘋子。不過最後你的朋友一定會感激涕零,謝謝你傳授他們這個驚世絕技。

鑑賞威士忌的三步驟-2

 

用嘴巴品味

聞香的時候一定讓你直嚥饞涎,恨不得馬上大口灌下香醇的威士忌。千萬別心急,以免搞砸品酒,最後一無所獲。

入口

輕啜一小口威士忌,讓酒液流轉舌頭與口腔的每一個味蕾。你可以在做這個動作的同時試著開口說話。舌頭在此時扮演極其重要的角色,因為舌尖、舌上或舌後的味蕾對酒液的感受截然不同。

鼻後嗅覺

當口中的威士忌流入喉嚨,會產生「鼻後嗅覺」,表示香氣從口腔後方進入鼻腔。吞下威士忌的同時,把酒杯放在鼻前聞香,你會察覺威士忌的香氣略微不同。是不是很神奇!

酒香餘韻

最後你應該注意回甘餘韻,就是當你嚥下威士忌後,仍能藉由口腔中殘留的餘味繼續回味威士忌的香醇風味。某些威士忌能夠回味的時間很長,有些很短,我們可依此鑑定威士忌的餘韻。

什麼時候兌水?

用鼻子和嘴巴體驗過純粹的威士忌之後,在杯中加幾滴水,然後重複聞香與入口的步驟。某些原本難以捕捉或非常輕微的香氣會在鼻腔與口腔爆發開來。你可以持續加水,重複幾次上述步驟,直到找出最完整豐富的香氣。要當心別加太多水,反而把威士忌溺死了。

如果你無法再分辨任何香氣,最好去透透氣或喝口冰水,再重新開始品酒。總之,別忘了在品嚐兩種不同口感威士忌的空檔,喝水清除味蕾上頭的餘味。

唾腺的角色

嗅聞威士忌或喝下第一口威士忌時,你的口腔內會不自覺地產生唾液嗎?不要緊張,這很正常,而且會讓你的威士忌喝起來更加美味。酒精與唾液混和之後,會轉化為糖,讓威士忌品嚐起來更為圓潤順口。

品酒時要把威士忌吐掉嗎?

答案眾說紛紜,有人說酒沒入喉無法完整品出威士忌的風味。唯一可以確定的是,你想怎麼做就怎麼做吧!如果你選擇把酒吞下去,記得不要一下品嚐太多瓶威士忌,以免還沒到品酒的尾聲你已不支倒地。

 

 

書封_我的威士忌生活提案..

圖文出自:《我的威士忌生活提案》/三采文化
© Yannis Varoutsikos

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