為什麼咖啡會不好喝?這篇文章獻給一天不喝咖啡,就渾身不對勁的你!

「我自己在家試煮濃縮咖啡已經好幾個月了,換咖啡機、換豆子、換水⋯⋯各種方法我也都試過了,但都沒用!煮出來的咖啡就是不像我在咖啡館裡喝到的那樣香醇⋯⋯」

各位也有這般困擾嗎?沒關係,咖啡泡不好不是天生的!這篇要來談談咖啡泡壞的原因,還有調整及解決的辦法。

咖啡新手除了能感覺咖啡嚐起來味道不對,應該很難用文字確切而具體地敘述出缺點是什麼。一杯差勁的濃縮咖啡缺乏醇度,會在口中留下過度的苦味和刺激的酸味,乾澀不順口,香氣不足甚至沒有香氣,更別提令人回味不絕的餘韻⋯⋯

咖啡的好壞沒有中間地帶,尤其是濃縮咖啡。仔細想想,它可是將最單純的原料,直接以高溫高壓快速萃取出來的精華!然而這種沖煮方法也有缺點,那就是變因太多。為了將沖煮條件的影響降至最低,你應該留意下列幾點:

使用久未保養、年久失修,或本身條件就不佳的濃縮咖啡機

雖然濃縮咖啡機越來越普遍,但不見得每台的條件都一樣好。好機器還要有好的保養程序,尤其萬萬不可讓咖啡油漬附著在機器內部的零件上,管線也要避免水垢沉積。

未使用磨豆機

咖啡豆和研磨咖啡粉的不同,在於咖啡豆開封後的幾天之內,還能保留本身風味;而咖啡粉一旦接觸到空氣,快速的氧化過程會讓它在短短幾分鐘之內香氣盡失。氧化的咖啡粉絕對泡不出好咖啡,也因此磨豆機和濃縮咖啡機兩者是缺一不可。所謂的磨豆機,更精確地說是帶有磨盤的碎豆機,可現磨出細緻的咖啡粉,沖製我們最愛的濃縮咖啡。

使用未經保養或條件不佳的磨豆機

在反覆碎豆的過程中,磨盤刀片容易磨損,還會沾附堆積咖啡的油脂(咖啡醇),時間一久,就算是新鮮的豆子經過研磨後,泡出來的咖啡也會帶有油耗味。定期保養磨豆機,就跟保養咖啡機一樣重要。如何保養磨豆機,參見第31 頁。

未能精準掌握萃取率

在高壓萃取咖啡的程序中,每個條件都有精確的標準,必須仔細而嚴格的執行。每一道調校的步驟對咖啡調理師來說,都是完美詮釋濃縮咖啡的藝術。這需要熟練的操作經驗,再加上幾次失敗的經驗,就能將濃縮咖啡的沖煮條件掌握得更好。

咖啡豆品質不佳

若咖啡樹種在風土條件不佳的土地,又缺乏細心照顧,收成的咖啡豆一定也難以令人驚豔,勉強能泡出一杯口感平衡的咖啡就算很不錯了。建議還是使用品質優良的咖啡豆,必要的話可向專家請教。挑選咖啡豆,參見第118 頁。

咖啡豆烘焙不當

生咖啡豆經過高溫烘烤,這過程稱之為「烘焙」。若烘焙程度不足,濃縮咖啡就會平淡而帶酸味;要是過度烘焙,泡出來的咖啡就會偏苦。

咖啡豆不新鮮或太新鮮

咖啡豆經過烘焙並密封包裝,香味和質地可保存數月,然而存放太久還是會產生油耗味。剛烘焙好的咖啡豆不適合立刻沖煮咖啡,因為烘焙過程中豆子會產生二氧化碳,可能會在萃取咖啡液中形成大氣泡。最好先等上一個星期,待豆子「排氣」之後,沖出來的濃縮咖啡不但風味更佳,也比較沒有金屬味。

另外,你知道要怎麼煮出一杯好的濾泡式咖啡嗎?或者,當你喝它時,該怎麼好好品味呢?跟義式濃縮咖啡一樣,濾泡式咖啡也值得好好品味,並且依照指標評分。長久以來,濾泡式咖啡被認為是檔次較低的咖啡,如今再度獲得重視,也算是獲得平反。濾泡式咖啡不論在手沖技巧或是器具價格方面,都比義式濃縮咖啡要來得平易近人。不過還是得依循一定的手法,才能沖出耐得住細細品味的濾泡式咖啡。

溫度

好喝的濾泡式咖啡會隨著溫度的變化,品嚐到不同的滋味。大於或等於70℃:水溫較高,香氣還無法完全散發,僅聞得到部分香味。60℃:咖啡的酸度和水果味逐漸浮現。40℃:清爽的餘韻在口中持久而芬芳。25℃:如果是品質絕佳的咖啡,即使涼了也有好滋味。

加糖或不加?

沖煮得宜的濾泡式咖啡可以嚐出高貴且細緻的層次,因此不需要加糖;相對地,若是品質差或沖不好的濾泡式咖啡,嚐起來苦澀而難以入口、口感不足,加一點糖反而能中合整體口味,使風味平衡。

運用感官

觀察顏色和義式濃縮咖啡相比,杯子的品質和種類對於品嚐濾泡式咖啡的影響不大。用玻璃杯或透明馬克杯可以觀察咖啡的顏色,從顏色也可以判斷咖啡豆的烘焙程度。

  • 深烘焙咖啡豆:沖出來的咖啡顏色深,是接近黑色的深褐色。
  • 淺烘焙咖啡豆:沖出來的咖啡會帶有一圈淺褐色接近紅色的「咖啡裙邊」。

聞氣味

濾泡式咖啡應該會散發出宜人香氣,具有水果、花香或堅果調性;如果聞到其他種類的味道,多半不是好的氣味。

品嚐味道

五味之中最能代表濾泡式咖啡的就是酸味。清爽的酸味帶來新鮮口感,再加上果香,讓咖啡層次分明。但若咖啡的天然酸味層次太過強烈,也可能變得令人感到不舒服(奎寧酸會使咖啡產生收斂性和令人反胃的醋酸味等)。

香氣

濾泡式咖啡的香味層次範圍比義式濃縮咖啡更廣,可以分成下列幾大類型:花香、水果香、草本香、堅果味、焦糖味、巧克力味、藥用植物味、香料味和菸草味。從口腔內的鼻後嗅覺所聞到的咖啡香味(溼香),加上直接經由鼻子聞到的香味(乾香),會使咖啡香氣更完整,但鼻前鼻後聞到的不一定是一致的氣味(就跟義式濃縮咖啡一樣)。

醇厚度

義式濃縮咖啡比濾泡式咖啡「濃」十倍*,因此醇厚度的比較概念也大不相同。濾泡式咖啡的醇厚度來自於不溶物質,經過水沖泡後仍懸浮在咖啡液中(沉澱物和油脂),賦予咖啡厚度。醇厚度是指咖啡與舌頭接觸時的觸感,可以是滑順、沉重、厚重、平淡、稀薄甚至淡薄如水;且不論口感強烈與否,咖啡入口時都該要讓人感到愉悅才對。

風味

濾泡式咖啡不像濃縮咖啡那樣濃烈黏稠,從外觀上就能看出來。它的特色是細膩精緻,有合宜的酸、恰到好處的醇,再加上撲鼻的香氣,在唇齒間餘韻繚繞。品味濾泡式咖啡好比一趟緩慢綿長的旅程,沿途的無限美景暗藏風情萬種的細節,叫人深深著迷。

看完以上品嚐咖啡、沖泡咖啡的小知識,相信你從今天開始,能夠更加了解手上這杯好喝的飲品了!

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本文擷取自《我的咖啡生活提案》

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